Quando si pensa a una vacanza sulla costa italiana, la prima immagine che viene in mente è quasi sempre la stessa: fritto misto di pesce, scampi e ostriche, spaghetti alle vongole, una griglia di gamberi al tramonto. È un’associazione così radicata da sembrare quasi naturale, come se il mare imponesse per definizione un certo tipo di cucina. Eppure basta guardare quello che sta succedendo negli ultimi anni lungo le coste italiane per capire che questa equazione non è più l’unica possibile.
A Vulcano, nelle Eolie, il ristorante che nel 2026 ha ottenuto uno dei riconoscimenti più discussi dell’intera Guida Michelin non serve pesce. Serve verdure, legumi, funghi, fermentazioni: un menu interamente vegetale in una delle destinazioni marine più identitarie del Mediterraneo. Il caso de I Tenerumi, il ristorante dello chef Davide Guidara (che abbiamo intervistato qualche tempo fa) all’interno del Therasia Resort, non è un episodio isolato. È, al contrario, il segnale più visibile di un movimento che sta ridisegnando, silenziosamente, l’idea stessa di ristorazione balneare.
Quando il vegetale diventa la destinazione
I Tenerumi ha conquistato le due stelle Michelin nel novembre 2025, diventando il primo ristorante interamente plant based in Italia a raggiungere questo traguardo. Guidara, beneventano classe 1994, formatosi tra Don Alfonso, Michel Bras e il Noma di René Redzepi, ha costruito una cucina che rifiuta persino l’etichetta di “vegetariana”, preferendo parlare semplicemente di cucina vegetale: un lavoro fatto di miso, maturazioni lente e antiche varietà siciliane, servito con vista sulle altre isole Eolie.
Non lontano da lì, sull’isola di Ischia, esiste un altro indirizzo che racconta la stessa tensione. Il Mirto, all’interno del Botania Relais di Forio, è stato il primo ristorante dell’isola a ricevere la Stella Verde Michelin, nel 2022, grazie alla cucina interamente vegetariana e vegana dello chef Tommaso Luongo, costruita sull’orto biologico della struttura. Anche qui la scelta non è un compromesso rispetto all’identità marina del luogo, ma un modo diverso e innovativo di interpretarla: Ischia raccontata attraverso agrumi, erbe ed ortaggi invece che attraverso il pescato del giorno.
Una cucina che osserva l’ambiente prima di cucinarlo
Poi, c’è un secondo gruppo di ristoranti che non si definisce vegetariano, ma che ha fatto della componente vegetale il proprio punto di partenza filosofico, prima ancora che gastronomico. È il caso di Venissa, sull’isola di Mazzorbo nella laguna di Venezia, dove Chiara Pavan e Francesco Brutto lavorano dal 2017 su quella che loro stessi chiamano cucina ambientale: piante alofite, erbe spontanee della laguna, specie ittiche invasive come il granchio blu, il tutto raccontato con un approccio che privilegia l’ecosistema rispetto alla gerarchia classica tra proteina e contorno. Il ristorante, premiato con Stella Michelin e Stella Verde, si trova all’interno di una tenuta con vigneto storico recuperato, a pochi minuti di barca da Burano.
Una filosofia simile, applicata al contesto ligure, si ritrova a Moneglia, dove lo chef Jorg Giubbani guida Orto by Jorg Giubbani all’interno dell’Hotel Villa Edera. Il nome stesso del ristorante, una Stella Michelin dal 2022, dichiara l’intenzione: sei orti di proprietà come dispensa principale, una cucina che lo chef definisce basata sulla “digeribilità tecnica”, pensata per evitare cotture grasse e appesantire il meno possibile chi si siede a tavola in piena estate.
Il vegetale come sensibilità, non come regola
Infine c’è un terzo gruppo di indirizzi, forse il più interessante per chi viaggia in compagnia di persone con abitudini alimentari diverse. Sono ristoranti dove il pesce resta protagonista, ma dove la materia vegetale ha guadagnato uno spazio che un tempo sarebbe stato impensabile in un menu degustazione da fine dining marino.
A Puntaldia, in Sardegna, il Gusto by Sadler porta la firma di Claudio Sadler, che dal 2026 condivide la guida della cucina con il resident chef Thomas Locatelli. Il ristorante, una Stella Michelin dal 2021, propone accanto al percorso à la carte un menu degustazione interamente vegetariano, costruito attorno agli ingredienti sardi e all’Area Marina Protetta di Tavolara che lo circonda. A Forte dei Marmi, sul rooftop dell’Hotel Principe, lo chef Valentino Cassanelli porta avanti da oltre un decennio la cucina stellata del Lux Lucis, dove tra i tre percorsi di degustazione ne compare uno interamente vegetale, accanto a piatti che restano profondamente legati al mare e alle Alpi Apuane visibili dalla terrazza.
Un’estate diversa da immaginare
Quello che accomuna queste esperienze, molto diverse tra loro per stile e ambizione, è l’idea che la vicinanza al mare non debba tradursi automaticamente in un menu dominato dal pescato. In alcuni casi il vegetale è diventato la destinazione stessa, come a Vulcano o a Ischia. In altri è la lente attraverso cui si osserva un ecosistema, come a Mazzorbo o a Moneglia. In altri ancora convive con la tradizione marinara, offrendo un’alternativa a chi la desidera, come a Puntaldia o a Forte dei Marmi.
Per chi organizza le vacanze estive di quest’anno, vale la pena tenerlo a mente: le tavole più interessanti della costa italiana, in questo momento, non sono necessariamente quelle con la carta dei pesci più lunga.