Il modo in cui si pensa all’abbinamento di estratti, infusi, succhi e bevande analcoliche ai piatti sta assumendo un peso sempre più importante nelle proposte gastronomiche, andando a costituire un’alternativa all’abbinamento dei vini di medesimi peso e centralità. E non solo per ragioni legate all’astensione dall’alcol. Il Juice Pairing tratta proprio di questo: i succhi non si limitano più ad accompagnare il cibo ma entrano in dialogo con esso, ne amplificano alcune componenti, ne introducono di nuove. È in questo contesto che si inserisce Juice Pairing. Tecniche per la preparazione di succhi e abbinamenti naturali a tavola, il volume di Giulia Caffiero pubblicato da Topic Edizioni, presentato a Milano in occasione di Identità Golose.
Un linguaggio condiviso tra cucina e sala
Giulia Caffiero è nata a Cagliari nel 1992 e ha lavorato nelle sale di alcuni dei ristoranti italiani più rilevanti degli ultimi anni, tra cui il 28 Posti di Marco Ambrosino e Il Luogo di Aimo e Nadia, storico due stelle Michelin milanese. Dal 2019 lavora al Geranium di Copenaghen, uno dei migliori ristoranti al mondo, dove è diventata assistant restaurant manager e responsabile del programma di abbinamenti non alcolici.
Il suo approccio nasce da una formazione in sala e si fonda su un vocabolario già condiviso con il mondo del vino. “Mi confronto sempre con il nostro sommelier e cerchiamo di capire insieme in quale direzione vuole andare il piatto”, ha spiegato durante la presentazione a Marco Bolasco in occasione dell’appena concluso Identità Golose 2026. “Parliamo di acidità, sapidità, dolcezza, persistenza, complessità. È sempre legato a quel linguaggio che abbiamo fatto nostro.”
Questa continuità con la cultura enologica non è un dettaglio secondario: permette al juice pairing di non presentarsi come alternativa in conflitto con il vino, ma come sistema parallelo e complementare. Durante l’incontro milanese, Caffiero ha descritto un approccio che mira alla costruzione di un ponte tra boccone e bevanda, dove i due elementi non stanno separati ma si compongono in qualcosa di nuovo. “Molto spesso è più un ponte: io voglio che il boccone e la bevanda creino un’armonia continua, non devono essere separati.”
Tecnica, stagionalità e materia prima
Il libro si articola in tre parti progressive. La prima è dedicata agli ingredienti e alle materie prime disponibili, con l’obiettivo di mostrare che il juice pairing non richiede ingredienti esotici o introvabili: qualsiasi verdura, frutta o elemento vegetale può diventare punto di partenza. La seconda parte è tecnica e affronta le lavorazioni nel dettaglio: estrazione a freddo, bollitura, riduzione, infusione, cottura al forno, crioconcentrazione e chiarificazione. La terza entra nel ragionamento dell’abbinamento vero e proprio, affrontando la costruzione dell’architettura del gusto e il servizio.
A Copenaghen, il contesto in cui Caffiero lavora impone una disciplina stagionale molto rigida. “Vivo in un posto molto freddo. Durante l’inverno non abbiamo praticamente nulla, quindi in estate devo fare un enorme lavoro di conservazione: essiccare, creare polveri, mettere sott’aceto, conservare ingredienti per i mesi successivi.” Le fattorie che collaborano con il ristorante permettono di seguire il prodotto dall’orto alla lavorazione, con una conoscenza diretta della materia prima che informa ogni scelta di pairing.
La fermentazione, invece, è una strada che Caffiero ha consapevolmente escluso. “Non fermento. Non ho nulla contro la fermentazione, ma non rientra nella filosofia della cucina con cui lavoro. L’idea è valorizzare la materia prima per quello che è.” Una scelta che rispecchia un’estetica precisa: la bevanda deve esprimere l’ingrediente, non trasformarlo in qualcosa di diverso da sé.
Un approccio che funziona anche fuori dall’alta ristorazione
Uno degli aspetti più interessanti del progetto è la sua vocazione non esclusivamente professionale. Il libro è pensato per chiunque voglia avvicinarsi a questo modo di intendere la tavola, non solo per chi lavora nel fine dining. Come ha sottolineato la casa editrice durante la presentazione, il volume “è riproducibile anche a casa, pur mantenendo un’impostazione professionale.”
L’esperienza al Geranium dimostra che il format funziona anche in contesti di alta ristorazione con menu lunghi. “Noi proponiamo un percorso di circa quindici portate. Spesso gli ospiti scelgono un percorso misto: alcuni abbinamenti con succhi e altri con vino. Chi inizialmente è scettico, alla fine spesso mi dice che avrebbe voluto fare l’intero percorso con i succhi.”
Topic Edizioni sta già lavorando a un’edizione in inglese, a conferma dell’interesse internazionale crescente attorno al tema. Tra i titoli del catalogo, Juice Pairing è uno di quelli che ha generato più curiosità ed è oggetto di studio continuato.
L’origine di tutto questo, racconta Caffiero con una certa ironia, è stata quasi accidentale. Arrivata a Copenaghen senza parlare inglese, si era trovata a lavorare in un angolo con frutta e verdura, in un compito che non richiedeva conversazione. Da lì, l’interesse si è trasformato in un progetto strutturato, presentato alla direzione del ristorante, e poi in un libro. Una disciplina nata per necessità che ha finito per ridefinire il modo in cui un’intera generazione di professionisti guarda al pairing.