Dall’abbinamento intramontabile con il formaggio alle creazioni degli chef stellati, la pera conquista la tavola con la sua dolcezza e freschezza.
Un connubio antico e raffinato
Il proverbio “al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” rivela l’antica pratica medievale di accostare formaggio e frutta, con radici fino al XIII secolo. Questo connubio, inizialmente casuale, divenne simbolo di convivialità e conversazione. In Italia, nel XIV secolo, divenne popolare, anche celebrato da letterati come Petrarca e trova spazio nei manuali dietetici del Cinquecento, a testimonianza della sua raffinatezza—ma il formaggio era considerato un alimento povero, nobilitato solo nelle tavole aristocratiche.
È altrettanto vero, tuttavia, che i ristoranti non sempre ricordano la prelibatezza che nasce dall’abbinamento tra formaggio e pera e sono rari i casi in cui la pera diventa protagonista di un piatto. Di recente è stata McDonald’s a rimettere la pera sotto i riflettori, elevandola a frutto dal gusto più che gradevole e facile da consumare. Ma se voglio assaggiare una pera in un piatto buono o buonissimo al ristorante, in che direzione posso guardare?
La pera protagonista di piatti gourmet
La risposta la troviamo in contesti gastronomici di alto livello, come i ristoranti stellati. Ricordiamo insieme alcuni piatti famosi a base di pera proposti da chef e ristoranti di prestigio:
Ristorante: Hiša Franko, Slovenia
Chef: Ana Roš
Piatto: “Fonduta di formaggio locale e cera d’api, pere disidratate e noci piccanti, gnocchi di ortica”
Descrizione: Fonduta di formaggio locale e cera d’api, pere disidratate e noci piccanti, gnocchi di ortica.
Ristorante: La Trota di Rivodutri, Rieti, Italia
Chef: Sandro e Maurizio Serva
Piatto: “Tortelli di salmerino con pera e aglio orsino profumati al tè nero”
Ristorante: Sedicesimo Secolo, Orzinuovi, Italia
Chef: Simone Breda
Piatto: “Pera con caramello e cioccolato”
Descrizione: Un dessert molto raffinato che sfrutta il connubio pera e cioccolato, arricchendolo con una nota di caramello.
Ristorante: El Celler de Can Roca, Girona, Spagna
Chef: Joan Roca
Piatto: “Sedano rapa e pera”
Descrizione: La millefoglie di sedano rapa è farcita con composta di pera, gocce di caffè, dragoncello, anice e rabarbaro in conserva. In accompagnamento, purea di sedano rapa affumicato e toffee di panna caramellata con grano saraceno. Alla base una riduzione di bucce di sedano rapa cotte alla brace
Ristorante: Noma, Copenaghen, Danimarca
Chef: René Redzepi
Piatto: “Cipolle grigliate, formiche danesi e pera fermentata”
Descrizione: René Redzepi è noto per la sua creatività culinaria e questo piatto non fa eccezione. Le formiche conferivano alle cipolle un accento molto acido, mentre la pera fermentata aggiungeva una nota fruttata distante. Il piatto era abbinato a succo di mela e pino che assomigliava a un miele liquido dei boschi, aggiungendo una dolcezza boschiva alle note vegetali e piuttosto aspre del piatto.
La pera nelle osterie
Non solo stellati: anche nelle osterie e nei ristoranti più informali, la pera può essere un ingrediente chiave per creare piatti deliziosi e caratteristici della cucina di territorio. Ecco alcuni esempi:
Osteria: Osteria Pajer, San Biagio di Callalta (TV)
Piatto: “Pera mignon al vino con soffice crema al gorgonzola e mascarpone”
Ristorante: Ristorante Le Giare, Montiano (FC)
Piatto: “Tortelli di pera cotogna, pecorino di fossa e pepe fresco”
Ristorante: La Sol Fa, Roma
Piatto: “Gricia con le pere”
Ristorante: Ristorante La Carbonara, Roma
Piatto: “Pera al vino rosso”
Osteria: Osteria della Stazione di Felino, Felino (PR)
Piatto: “Risotto pere, speck e grappa”
Un frutto dalle mille sfumature
La pera si presta a diverse cotture: cruda, cotta, caramellata, fermentata. Può essere protagonista di piatti dolci e salati, antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert. La sua versatilità la rende un ingrediente perfetto per la creatività in cucina, offrendo infinite possibilità di gusto. Inoltre, la pera rappresenta un simbolo di tradizione, cultura e convivialità: il suo utilizzo in cucina permette di valorizzare i prodotti locali e stagionali, offrendo un’alternativa gustosa e salutare ad altri ingredienti più comuni.