Ci siamo già chiesti, quando è comparsa la stella verde Michelin, dove stesse la linea di confine tra celebrazione della sostenibilità e mero greenwashing. In un mondo in cui sempre più aziende cercano di ripulirsi con operazioni di facciata, tutte volte a costruirsi un’immagine green, e in cui anche gli chef saltano sul carrozzone della cucina sostenibile togliendo questo o quell’ingrediente dal menu, o annunciando vaghi proclami di “spreco zero”, è difficile capire chi è davvero mosso da un’etica ambientale e chi no.
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Eppure è innegabile che qualcosa si stia muovendo. Parliamo ad esempio della svolta veg di uno dei migliori ristoranti del mondo. O di sempre più locali che decidono di eliminare la carne nei menu degustazione. E allora forse vale la pena incentivare tutte le forme virtuose di attenzione all’ambiente da parte degli chef, quando sono autentiche e autenticamente utili. Così ad esempio fa la We’re Smart Green Guide, la guida dell’associazione We’re Smart, fondata dallo chef belga Frank Fol nel 1989 – in tempi decisamente non sospetti – che dà punteggi (da 1 a 5 ravanelli) ai ristoranti di tutto il mondo in base ai loro livelli di sostenibilità.
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Sono appena stati annunciati i vincitori dell’edizione 2021. Ai primi posti vediamo quasi solo ristoranti dell’Europa centrale (a tradire la provenienza del fondatore e una vocazione nettamente eurocentrica): La Distillerie a Bourglinster, Lussemburgo, seguita da De Nieuwe Winkel a Nijmegen, Paesi Bassi, e Vrijmoed a Ghent in Belgio. Il resto della classifica però è più vario e vi troviamo anche diversi nomi italiani.
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Ecco i dieci ristoranti italiani più sostenibili (e quindi premiati con i 5 ravanelli) della We’re Smart Green Guide 2021. Nella classifica vediamo ben tre ristoranti con tre stelle Michelin: Piazza Duomo di Enrico Crippa, famoso per il suo grande utilizzo del vegetale; il St. Hubertus, in mezzo alle Dolomiti, dove lo chef Norbert Niederkofler promuove un concetto di cucina di montagna con ingredienti strettamente locali; e Le Calandre di Rubano della famiglia Alajmo, un alto ristorante dove l’elemento vegetale è sempre stato fondamentale. E in una lista simile non poteva ovviamente mancare il Joia di Pietro Leemann, primo ristorante vegetariano con una stella Michelin d’Europa.
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- Piazza Duomo, Alba
- St. Hubertus, San Cassiano
- Le Calandre, Rubano
- Joia, Milano
- Arnolfo, Colle di val d’Elsa
- La Madernassa, Guarene (premiato come scoperta dell’anno)
- Il Margutta, Roma
- Villa Feltrinelli, Gargano
- Krèsios, Telese Terme
- Magnolia, Cesenatico
