Il kiwi, dice Paolo Lautero del ristorante Interno Due di Saluzzo, in Piemonte, è difficilissimo da cucinare. Non lo dice per sminuirlo — anzi, lo considera uno dei frutti migliori quando è maturo al punto giusto, per quella combinazione rara di dolcezza e acidità che pochi altri hanno. Il problema è che appena lo porti in cucina inizia a fare i capricci: si ossida, cambia colore, diventa marrone. I semi, se non vengono tolti con cura, lasciano un’amarezza che rovina tutto. Anche in pasticceria è un ingrediente ostico, ma alcuni pasticceri lo sanno trattare ed esaltare alla perfezione.
Col salato, però, l’insieme di acidità, dolcezza e salinità del frutto funzionano alla grande. È partendo da questa intuizione che Lautero ha costruito il suo piatto per Veg Gourmet 2026: un tortello ripieno di Blu del Monviso, accompagnato da gel di kiwi e marinatura di kiwi. Il formaggio erborinato è grasso, intenso, persistente. Il kiwi entra e alleggerisce, bilancia, taglia.
Veg Gourmet è un progetto di Gullino, azienda agricola del Saluzzese tra i principali produttori italiani di kiwi, che ha coinvolto quattro chef del territorio chiedendo a ciascuno di costruire una ricetta originale intorno al frutto. Gli altri tre chef coinvolti, Eduardo Ferrante de L’Orto già Salsamentario, Nadia Castellino de Il Cardo e l’Ortica, e Michele Di Miccoli di Ninføød, hanno risposto con cucine molto diverse tra loro: fermentazione, tempeh, frolla al carbone vegetale. Ognuno ha trovato il proprio modo di prendere sul serio un frutto che di solito viene relegato alla colazione o alla macedonia.
Lautero e Gullino si conoscono da decenni; un rapporto che viene prima ancora delle collaborazioni professionali, costruito su una vicinanza territoriale e umana che nel tempo si è trasformata in fiducia reciproca. Quando è arrivata la proposta di partecipare al progetto, la risposta è venuta da sola.
Ma il piatto di Lautero interessa anche per quello che dice su qualcosa di più largo. In Italia, la frutta nel salato è ancora una cosa che sorprende, che va spiegata, che a volte va difesa. Lui non ha dubbi sulla ragione: è una questione culturale, certamente non tecnica.
«Se vai anche solo all’estero, già nelle insalate la frutta viene usata molto di più. Qui da noi la frutta viene vista soprattutto come fine pasto oppure nella pasticceria.»
Eppure qualcosa si sta muovendo. Le nuove generazioni di cuochi, più disposte a guardare fuori dai confini della tradizione italiana, stanno portando la frutta sempre più spesso dentro i piatti. Lautero lo fa già da tempo: un riso con le pesche, un’insalata con mela acidula, avocado e salmone, e dice che oggi trovare questi abbinamenti nei menu è molto più facile di quanto non fosse anche solo qualche anno fa.
Il paradosso è che mentre la frutta guadagna spazio nella cucina di ricerca, lo sta perdendo in quella più quotidiana. Nelle trattorie, nei ristoranti della domenica, sta sparendo persino come fine pasto. «Secondo me anche nei ristoranti di alto livello sta sparendo proprio l’idea della frutta servita come tale», dice Lautero.
Un progetto come Veg Gourmet non risolverà forse questa contraddizione, ma la intercetta nel punto giusto: proponendo lafrutta come ingrediente che ha senso, che funziona, che richiede competenza. «Soprattutto può far conoscere i vari utilizzi che la frutta può avere, oltre a essere mangiata semplicemente fresca», dice Lautero. «Non può che aiutare, sensibilizzare e far conoscere.»
Il tortello al Blu del Monviso con gel e marinatura di kiwi Gullino è in carta da Interno 2, a Saluzzo. Le ricette di tutti e quattro i ristoranti coinvolti nel progetto saranno raccolte in un ebook gratuito sul sito di Gullino.