A primavera di quest’anno, la campagna del famosissimo brand di skincare The Ordinary, dove la frutta è prezzata come se fosse ingrediente di cosmesi in vendita, ha avuto successo e fatto parlare di sé. Sembrava voler dire una cosa molto importante, e cioè che oggi la frutta vale come status symbol tanto quanto come alimento. Il Gambero Rosso, cui abbiamo dedicato il titolo di questo articolo, l’ha chiamata “fruttificazione”, nel suo numero di Settembre, che segna un milestone fondamentale il giornalismo gastronomico che riguarda la frutta. Il termine “fruttificazione” è perfetto per un fenomeno che si vede ovunque tranne che, paradossalmente, nei consumi reali di frutta fresca, in calo negli anni.
La domanda interessante allora non è se la frutta sia di moda. Lo è evidentemente, per tantissimi motivi culturali. La domanda è perché proprio adesso, e perché in modi così diversi tra loro.
La frutta che finge di essere frutta
Il primo fronte è quello estetico e ASMR. Da quando Cédric Grolet ha inventato la sua pasticceria a trompe-l’œil, mele e nocciole che sembrano vere finché il coltello non le apre, il genere è esploso su scala globale, fino ad arrivare persino sugli scaffali della GDO, diventando nuova categoria di prodotto. In Italia il fenomeno ha trovato una sua declinazione originale a Torino, dove Tarì Bakery ha lanciato gli sfogliati realistici, croissant che nella forma e nella texture imitano lampone, mora, limone. È lo stesso linguaggio del trompe-l’œil da alta pasticceria, spostato però sulla colazione di tutti i giorni, dove diventa virale con più facilità.
La frutta che diventa funzione
Il secondo fronte va nella direzione opposta, verso il corpo e la sostanza. Qui la protagonista è la frutta secca, che secondo i dati raccolti dal Sole 24 Ore ha smesso di essere un prodotto legato al Natale per diventare uno snack quotidiano, con consumi cresciuti del 20% in quattro anni. Non è un caso isolato. Guardando ai frutti di moda di quest’anno, emerge una mappa precisa di frutti emergenti come il ribes nero, l’acerola, lo yuzu, tutti accomunati da un profilo aromatico meno dolce e più complesso, pensato per rispondere a una domanda crescente di benessere che non passa più solo dal integratore ma anche e soprattutto dal gusto. Più in generale, il carrello della spesa oggi è più consapevole e le scelte della Gen Z, più salutistiche, iniziano ad avere un loro peso specifico.
Quando la frutta smette di stare al suo posto
Il terzo fronte è forse il più radicale, perché riguarda le regole stesse della cucina. Sempre la ipercitata Gen Z ha una relazione con il cibo che privilegia contaminazione e sorpresa rispetto alla tradizione fissa, e la cucina fusion ha trovato nella frutta un alleato naturale per uscire dal ruolo di semplice dessert. Un sushi di ananas al posto del pesce crudo, fagioli neri e avocado conditi con lime e jalapeños: sono esempi concreti di un confine tra dolce e salato che si sta dissolvendo, lo stesso confine che nell’alta pasticceria contemporanea porta chef come Fleury Michon a costruire dessert che sembrano piatti di portata. Ne parla nell’articolo sulla Fruttificazione anche il Gambero Rosso, dove giustamente viene raccontato al lettore che il fenomeno sembra nuovo ma ha radici lontanissime nella storia della cucina, insieme al racconto degli abbinamenti onnipresenti frutta-piatto salato molto diffuso nall’alta cucina contemporanea.
Tre fronti, una sola tendenza
Messi insieme, questi tre movimenti raccontano qualcosa di più grande della somma delle parti. La frutta oggi funziona da superficie su cui proiettare desideri diversi, la naturalezza per chi cerca salute, la sorpresa per chi cerca contenuto da condividere, il lusso per chi cerca uno status da comunicare. Resta però il paradosso che vede la frutta più immagine, linguaggio, tendenza, che per quello che è: natura, stagione, semplicità, imperfezione, da mangiare. DOve sono finiti i ristoranti italiani che la offrono a fine pasto? Raccontarla bene oggi significa anche questo, non smettere mai di ricordarlo.