Kimchi, tutto quello che dovete sapere sul piatto tipico coreano

kimchi

Avete mai sentito parlare del kimchi? Tranquilli, non è così difficile da fare come da pronunciare. Si tratta di un piatto tipico della Corea, un contorno a base di cavolo cinese condito con sale, aglio, peperoncino e altre spezie che viene lasciato a fermentare molte settimane (o mesi, in alcuni casi anni). La parola chiave è proprio questa: fermentazione. Una tecnica antica che nasce per un motivo molto pratico –  conservare i cibi il più a lungo possibile – e si rivela interessante anche dal punto di vista nutrizionale. Numerosi studi, infatti, sembrano dimostrare che, una volta fermentati, i cibi acquisiscono delle proprietà antinvecchiamento e antitumorali, oltre ovviamente a favorire la digestione e riequilibrare la flora batterica. Quanto basta per farne una tecnica leggendaria, oggi molto in voga anche nei paesi occidentali.

René Redzepi, paladino della New Nordic Cuisine e titolare del Noma di Copenaghen (ai vertici della classifica World’s 50 Best Restaurants) ha scritto quella che potremmo definire la bibbia sul tema. Si intitola Noma. La guida alla fermentazione. Tutto comincia dal gusto. Ogni capitolo esplora un diverso tipo di prodotto fermentato (koji, kombucha, shoyu, miso, aceto, garum…).

E come scrive lo stesso chef: “La fermentazione è un mezzo per liberare sapori, ma anche un modo di preparare cibo buono. È innegabile, io mi sento meglio con una dieta ricca di prodotti fermentati”. Ma Redzepi si spinge ancora più in là. “La fermentazione appartiene alla tradizione culinaria danese quanto a quella italiana o giapponese o cinese. Senza fermentazioni non esisterebbero il kimchi, il soffice pane lievitato, il parmigiano, il vino, la birra e i liquori. Non entrerebbero le aringhe marinate o il pane di segale. Senza fermentazioni non ci sarebbe il Noma”.

Dopo una dichiarazione del genere da parte di uno degli chef più celebri e celebrati al mondo, come si fa a non approfondire il tema kimchi? La ricetta base ha come elemento principale il cavolo cinese, ma si possono aggiungere molte altre verdure, tipo ravanello, daikon e rafano. Anche gli ingredienti che compongono il “condimento” possono variare, includendo aromi (scalogno, cipolla, erba cipollina, carota…), spezie (sale a go go, peperoncino, zafferano, chiodi di garofano…), gamberetti e frutti di mare salati. In rete si trovano tante ricette interessanti del kimchi, compresa quella veg di Csaba Dalla Zorza.

Se volete cimentarvi nell’impresa, però, ci sono almeno altre due cose che dovete sapere. La prima è che il kimchi è una preparazione lunga, diciamo pure lunghissima. Per innescare la fermentazione del cavolo in salamoia ci vogliono circa 24 ore, ma alcuni prolungano l’iter per due giorni e oltre. Il principio è: più il cibo fermenta, più acquisisce sapore e potere probiotico. Quindi alla domanda “Cara/o, cosa cuciniamo per cena?” La risposta non potrà certamente essere kimchi. Almeno non per la cena del giorno stesso.

E poi c’è un’altra questione da non sottovalutare: il gusto. La presenza di verdure, spezie, sale e peperoncino conferisce al kimchi un sapore pieno, pungente e piccante. C’è chi lo adora e chi invece lo trova eccessivo. Il consiglio è di non eccedere con gli ingredienti “hot”. Ancora meglio prima di prepararlo homemade, è bene familiarizzare un po’ con il piatto ad esempio ordinandolo in qualche ristorante coreano o facendoselo recapitare a domicilio (su Amazon si trovano tantissimi vasetti). Se abitate a Brescia e dintorni, fate un giro da Alimento, dove lo chef Cesare Rizzini ha fatto delle fermentazioni la sua ricerca e filosofia di produzione (qui i dettagli del suo kimchi).

E poi, ça va sans dire, c’è sempre il Noma di Redzepi da provare. Nei mesi scorsi, per fronteggiare la situazione legata al Covid, il ristorante si era trasformato in un burger bar, ma dal 9 luglio è ritornato in piena attività. Il menu celebra il meglio di ciò che Redzepi ha proposto negli ultimi due anni e c’è anche un nuovo chef alla guida del laboratorio delle fermentazioni, Jason White.

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese, laureata in Lettere e Comunicazione all’Università degli Studi di Milano, giornalista professionista dal 2015. È sommelier e fa parte del Vivier du Champagne promosso dal Bureau Champagne Italia. Dal 2008 scrive per Civiltà del bere, storica rivista del vino italiano. Nel 2016 ha iniziato a collaborare anche con il quotidiano Il Giornale, occupandosi delle pagine milanesi di enogastronomia.

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