Una nutrizionista all’inizio della carriera si trova davanti un uomo che ha appena scoperto di avere la pressione alta, il colesterolo alto e il diabete di tipo 2 a un tiro di schioppo. Lui piange per tre quarti d’ora, lei non sa che fare. Nel quarto d’ora che resta tira fuori l’unica frase che le viene: fai attenzione al piatto che metti a tavola ogni giorno e fai in modo che metà sia verdura. Due mesi dopo l’uomo torna nel suo studio non più pallido, ma con le gote rubiconde.
La scena apre un pezzo uscito sul Guardian il 25 ottobre, firmato da Lucy Knight e intitolato The joy of veg-maxxing. Il suffisso è quello di looksmaxxing e sleepmaxxing, cioè il vizio di internet (nato dalla Gen Z) di prendere qualsiasi abitudine e portarla al livello massimo. Questa volta tocca alla verdura, e l’idea è più simpatica del solito: mangiarne molta di più senza davvero provarci troppo.
Il contesto di partenza è meno divertente: un rapporto di Deep Science Ventures, fatto con il Mark Leonard Trust, dice che per colpa dell’impoverimento dei suoli britannici, carote, mele e piselli contengono oggi dal 20 al 50 per cento di nutrienti in meno rispetto agli anni Sessanta. Uno degli autori, William Summers, si preoccupa soprattutto che nessuno ne ricavi la conclusione sbagliata: i cibi “veri” restano comunque molto meglio degli ultraprocessati, e le foglie verdi sono tra i vegetali più ricchi di nutrienti. Poi ci sono i numeri del Regno Unito, dove solo il 17 per cento degli adulti arriva alle famose cinque porzioni al giorno, quelle che il serivizio sanitario nazionale (NHS) raccomanda ad ogni persona. Alcuni studi spingono per dieci, alcuni esperti per trenta ortaggi diversi a settimana.
I consigli per arrivare al goal promosso dall’articolo sono praticamente un ripasso della cucina italiana: fare il ragù metà carne e metà lenticchie; triplicare il soffritto, parola che lo chef londinese Matt Beardmore, del ristorante italiano Legare, usa senza traduzione. Svuotare il cassetto del frigo in un minestrone. Tenere in freezer piselli e spinaci, che a sorpresa possono avere più nutrienti di una verdura rimasta tre giorni sul bancone. Aggiungere una manciata di prezzemolo, di cui sembra si stia perdendo la memoria collettiva. Il concetto è questo, e Knight lo tratta con una serietà che a noi fa quasi tenerezza per la sua scontatezza: la verdura non deve essere un progetto, deve essere un riflesso automatico.
Da noi si chiama banalmente “contorno”, e nessuna lingua del Nord Europa ha una parola che dica con altrettanta calma “metà piatto è questa roba qui”. Pinzimonio, ribollita, pasta e ceci, caponata, la zuppa di cavolo nero sono tecniche antichissime per far sparire quantità enormi di vegetali dentro cose buone. Il veg-maxxing, per un italiano, non è una svolta, quanto piuttosto un nome inglese un po’ goffo per una cosa che sua nonna faceva senza fare discorsi.
Humphries ricorda che dopo la raccolta frutta e verdura perdono nutrienti in fretta, e Summers conferma che l’unico vantaggio provato dell’orto di casa rispetto a quello del supermercato è proprio questo: prima lo mangi o lo conservi, meglio è. In Italia, a fine ottobre, il banco del mercato è già una risposta: zucca, cavolfiori, broccoli, cavolo nero, verza, finocchi, radicchio, cime di rapa, porri, bietole, funghi. E poi mele, pere, cachi, uva, melograno, castagne. L’autunno italiano non somiglia a un tunnel di cavoli e patate, ma è una tavolozza amara, dolce e croccante che costa meno quando è di stagione e arriva da più vicino, il che nel linguaggio dei nutrizionisti si chiama avere un produttore a due passi.
E da un punto di vista economico? Secondo il rapporto Broken Plate della Food Foundation, per un quinto delle famiglie britanniche seguire la dieta sana raccomandata richiederebbe investire l’85 per cento del reddito, follia pura, e il divario di prezzo tra cibo sano e cibo meno sano è il più ampio da oltre dieci anni. È un dato britannico e non va incollato sull’Italia, dove il carrello pesa comunque e sano non significa automaticamente accessibile. Ma è anche una buona ragione per fare spesa con la stagione invece che contro, perché la verdura che sta nel suo mese è quasi sempre anche la più conveniente.
Il rapporto sui suoli è costruito sulla realtà britannica, e sarebbe pigro trasferirne le percentuali ai campi di Romagna o Puglia. Il resto, però, regge ovunque. La dottoressa Shireen Kassam, che insegna nutrizione vegetale a Winchester, lo dice con una frase che dovrebbe stare appesa in tutte le cucine: non si tratta di essere perfetti. Basta metà piatto, una verdura che non mangiate da un po’ e introdurre più vegetali nei piatti che conoscete già e rappresentano la vostra zona di comfort.