La cucina francese e quella italiana sono profondamente diverse, per certi versi agli antipodi. Al posto di contrapporle, è molto più utile mixarle, con un approccio fusion, come fanno tantissimi chef nazionali. E fra le varie tecniche molto interessanti c’è la citronnette, che potrebbe rivoluzionare il vostro approccio alle insalate, cibi vegetali e pescato.
Cos’è la citronette
Citronette (anche detta citronnette) viene da citron, limone in francese, che è uno degli ingredienti fondamentali. Si tratta infatti di un’emulsione a base di limone, olio extravergine di oliva e sale. Queste le semplicissime proporzioni della ricetta della citronette “base”: 3 cucchiai di olio per ogni cucchiaio di succo di limone più un pizzico di sale e, a piacere, una macinata di pepe.
Citronette: ricette
Oltre al rapporto 1 a 3, è importante anche l’ordine degli ingredienti. In una ciotola versate prima il limone con il sale e iniziate a girare con una forchetta o un cucchiaio. Quando il sale inizia a sciogliersi, potete aggiungere l’olio, continuando a mescolare fino a ottenere una salsina densa, profumata, freschissima. È il dressing perfetto per condire insalate, ma anche piatti di pesce (in primis crudi e crostacei). Alla ricetta base si possono aggiungere moltissime varianti. Noi ve ne proponiamo otto, di cui alcune molto particolari.
La variante con i capperi per il pesce
Prendete una manciata di capperi sotto sale, sciacquateli sotto l’acqua corrente, asciugateli e tritateli. Aggiungeteli alla vostra emulsione et voilà! Questa variante è perfetta con una tartare di pesce, come la ricciola o il tonno.
Come fare una citronette ai lamponi
Questa ricetta di citronette ha lo stesso procedimento dei capperi: i lamponi vanno lavati, asciugati, tagliuzzati e uniti al resto degli ingredienti. Ve la consigliamo per condire un piatto di gamberi o scampi crudi oppure cotti al vapore. La nota acidula del lampone si sposa benissimo con la tendenza dolce dei crostacei.
La ricetta con il passion fruit
Il maracuja ha un gusto esplosivo, dolce e aspro insieme, e offre anche una nota crunchy al piatto, grazie alla sua polpa a semini. Abbinateci dei calamari semplicemente scottati in padella.
Citronette all’arancia
Potrebbe sembrare una contraddizione in termini – e in effetti lo è. In questo caso al posto del succo di limone si utilizza quello di arancia, un po’ meno acidulo. Per essere corretti dovremmo quindi parlare di orangette. Tra gli abbinamenti più azzeccati c’è quello con il carpaccio di pesce spada, a cui aggiunge personalità e intensità aromatica. Provate a metterne un goccino anche sulla burrata o su un buon avocado toast.
Citronette: ricetta con senape
Per prepararla basta unire alla ricetta un cucchiaino di senape cremosa, a scelta tra quella dolce, forte o – per i veri amanti del genere – al miele. Il gusto deciso della senape dà più gusto a un’insalata di finocchi, ma anche a un secondo a base di carne bianca, come il pollo.
Citronette mediterranea
L’aggiunta delle classiche erbe mediterranee dà una spinta aromatica alla ricetta classica della citronette. Potete sbriciolare qualche ago di rosmarino o unire un trito di prezzemolo, erba cipollina, aneto, maggiorana, timo, coriandolo, salvia, menta… C’è davvero l’imbarazzo della scelta! In questo caso, via libera anche all’abbinamento con la carne. Penso ad una buona bresaola, una tartare di manzo o una bistecca di vitello. E, udite udite, la citronette alle erbe aromatiche è buonissima con il tofu!
Ricetta con le spezie
Vale il discorso fatto sopra per le erbe aromatiche. Tra le spezie più adatte sicuramente l’anice stellato, i chiodi di garofano e il cumino. Se volete osare, potete provare anche la polvere di cannella e di zafferano o l’aroma di liquirizia (si trova facilmente su Amazon). Per andare più sul sicuro, invece, affidatevi a radici come lo zenzero e la curcuma, quest’ultima garantisce anche un colore brillante e aranciato alla citronnette.
Citronette all’aglio o alla cipolla
Se amate il sapore inconfondibile di questi due ingredienti a crudo, la citronette è una buona ricetta (leggi anche scusa) per inserirli, tritandoli finemente. L’unica avvertenza: non esagerate con le dosi e, nel dubbio, less is more.
