Quando pensiamo ai germogli commestibili, i primi a venirci in mente (se non gli unici) sono quelli di soia. Ma l’elenco delle varietà di legumi, cereali, ortaggi e persino semi oleosi che producono semi germogliati – tecnicamente i germogli sono questo – è in realtà molto più ampio.
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Qui in Italia il pianeta dei germogli commestibili è ancora relativamente inesplorato, o comunque fuori dai radar dei consumi di massa. E questo spiega perché trovare al supermercato delle alternative a quelli di soia sia tutt’altro che scontato. A chi affidarsi allora? In primis al vostro fruttivendolo specializzato oppure a qualche negozio che vende prodotti biologici e naturali. In alternativa, fate un giro in una serra o in un vivaio per comprare direttamente le piantine. Molti infatti scelgono di auto-produrre i germogli a casa, nel proprio giardino o sul balcone. L’impresa è più fattibile di quanto si creda.
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So che vi state chiedendo se vale la pena saperne di più sui germogli commestibili e magari introdurli sistematicamente nella vostra alimentazione. La risposta, almeno dal mio punto di vista, è sì per almeno tre motivi. Uno: questi vengono chiamati “cibi in potenza” perché sono una miniera di vitamine, sali minerali, acidi grassi essenziali. Due: si tratta di alimenti leggeri, sia in termini di peso che di calorie, a fronte di un ottimo potere saziante. Tre: donano croccantezza e sapore ai piatti, assicurando un twist creativo anche alla “solita minestra”. Se sono riuscita a convincervi potete proseguire con la lettura: quella che segue è una guida essenziale ai germogli commestibili – soia esclusa – in ordine alfabetico e con qualche consiglio di utilizzo.
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Germogli di aglio
Ovviamente l’aglio in questione deve essere fresco. I suoi germogli, di colore verdognolo, hanno un profumo più delicato e un gusto decisamente meno pungente degli spicchi essiccati. Vengono anche chiamati talli d’aglio e sono buonissimi a crudo, in insalata, conditi con olio e aceto – meglio ancora se balsamico. Qui trovate tanti interessanti contenuti sull’aglio.
Germogli commestibili: germogli di avena
L’avena è un cereale molto versatile, che conosciamo sotto forma di fiocchi ma anche di farina. Se amate il porridge, i biscotti e il pane di avena, anche i germogli vi convinceranno. Sbollentateli e aggiungeteli al vostro yogurt alla frutta preferito, ma anche ad una maionese o a salsa guacamole per un effetto crunch.
Germogli di bambù
Tipici della cucina orientale, sono ricchi di fibre e hanno un sapore piuttosto neutro che richiama la patata e l’asparago. Come altre tipologie di germogli, è sempre bene cuocerli prima di consumarli. La tradizione asiatica li abbina alle zuppe o li serve a mo’ di contorno, saltati in padella. Un grande classico molto apprezzato è la combo germogli di bambù e funghi cinesi shiitake.
Germogli commestibili di legumi
Come dicevo all’inizio, anche i legumi germogliano. Nel caso dei germogli di ceci, vale la stessa regola di quelli di bambù: bisogna sempre consumarli previa cottura. Il loro sapore ricorda la dolcezza dei ceci, ma l’aromaticità è più tenue dei semi veri e propri. Trasformateli in una salsa cremosa da spalmare su un crostino o per farcire un panino veg.
Germogli di fagioli
Anche i germogli di fagioli sono germogli commestibili molto diffusi nel continente asiatico. Si utilizzano soprattutto le varietà Mungo, Azuki e Borlotto, quest’ultima più familiare anche alle nostre latitudini. Potete sbollentare i germogli oppure cuocerli al vapore e poi condirli con un filo d’olio a crudo, sale e pepe. Oppure saltarli nella pentola wok con radice di zenzero a pezzetti, peperoncino e salsa di soia.
Germogli di grano
Il grano è tra i cereali più coltivati al mondo e anche i suoi germogli meritano un posticino nella vostra cucina. A differenza del seme (e dei suoi derivati come la farina), dove la presenza di glutine è maggiore, nei germogli è decisamente ridotta. Un’idea originale per il loro impiego? Aggiungeteli al ripieno dei ravioli per donargli consistenza e dolcezza.
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Germogli commestibili di lenticchie
Un altro legume dall’aromaticità dolce è la lenticchia, i cui germogli sono considerati una buona fonte di vitamina C. Il loro sapore si presta alla preparazione di condimenti per primi piatti, penso in particolare ai noodles e al riso basmati, ma anche a formati di pasta e riso italiani. Saltateli in padella con carote e zucchine tagliate alla julienne, aggiungete un po’ d’olio evo o di salsa di soia e il condimento è pronto.
Germogli di piselli
Qui a qualcuno verrà di sicuro in mente il biologo tedesco Gregor Mendel e gli esperimenti che ci facevano fare alle elementari chiedendoci di mettere dei piselli nel cotone e innaffiare il vasetto… Non entro nel dettaglio perché ci occupiamo di cucina e non di genetica. È solo per dire che i piselli li abbiamo visti e fatti germogliare fin da bambini. Potete cucinarli in umido con un sugo di pomodoro, oppure scottarli leggermente e unirli a una citronnette di capperi con cui condire una tartare di tonno o ricciola.
Germogli di senape
Se come me amate la senape, assaggiate anche i suoi germogli: hanno un sapore rinfrescante, piacevolmente amarognolo e pungente. L’ideale è abbinarli ad altri elementi vegetali, come ad esempio zucchine o patate, aggiungendo anche uova e formaggio grattugiato per preparare delle polpette. In alternativa una ricetta agrodolce: saltateli in padella con pinoli e uvetta.
I germogli da evitare
Breve ma utile postilla sui germogli non commestibili perché tossici per il nostro organismo. Tra i più comuni troviamo quelli di patate, melanzana, pomodoro peperone e peperoncino. Il discorso vale in generale per le varietà delle Solanaceae a cui questi vegetali appartengono. Massima allerta anche per le Rosacee, una composita famiglia che include piante da frutto come melo, pero, ciliegio, pesco, prugno, albicocco, fragole, more, lamponi.
