Lo scoby – acronimo di symbio’c culture of bacteria and yeast – è certamente conosciuto agli appassionati sempre più numerosi di fermentazione e consiste nel disco gelatinoso che dà origine al kombucha. Per quanto lo scoby mi ricorderà sempre per associazione quei vasetti dei musei anatomici contenenti gli organi sotto formaldeide, amo questa bevanda fermentata e ho avuto la fortuna di conoscere dei ragazzi di Bari che nel 2017 hanno iniziato una loro avventura legata, appunto, al kombucha.
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Fervere è il nome del brand, il nome è preso in prestito al dizionario di latino e coniuga le due idee fondanti di questo progetto: realizzare un laboratorio di bevande fermentate e artigianali e dar vita, proprio come i fermentati fanno, a una nuova cultura del benessere e ad una maggiore consapevolezza alimentare. Ho intervistato Daniele, head of marketing del team, cercando di rispondere alle curiosità che sicuramente avrete (io almeno le avevo!) a riguardo.
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Chi c’è dietro Fervere?
Il gruppo è cambiato in questi quattro anni, ora siamo io come socio unico (33 anni), Frank (37) e Antonella (27). Frank era mastro birraio di un birrificio pugliese e Antonella studiava tecnologie alimentari a Bari. Lavoriamo insieme e abbiamo un bellissimo rapporto, ma il gruppo storico che ha fondato Fervere è nato dall’amicizia tra me, Andrea e Bea – che avevano ed hanno ancora un negozio di tè, tisane e spezie a Bari – e Claudia, abilissima graphic designer colombiana che ora vive a Barcellona.
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Per fare il kombucha si parte dal tè zuccherato, che viene fatto fermentare con lo scoby, arrivando a una bevanda dal sapore inusuale che è ricca di batteri “amici” i quali, dicono i suoi sostenitori, ha effetti benefici sul nostro organismo.
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Provocazione: il desiderio di fare kombucha è nato perché credete nelle sue proprietà o perché volevate fare gli esterofili?
Aha, no, non è stato per essere esterofili. Amiamo tutti il kombucha in quanto bevanda interessante sia dal punto di vista delle proprietà organolettiche che per le proprietà gustative e il suo utilizzo. Avevamo difficoltà a trovare un’alternativa analcolica alla birra/vino/cocktail e pensavamo che questo potesse essere un sentimento diffuso. Volevamo trovare l’analogo analcolico di un vino naturale o di una birra artigianale, con una storia ed un certo livello qualitativo.
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Non siamo stati i primissimi in Italia. Prima di noi ci sono stati degli altri ragazzi pugliesi, ma il loro progetto è durato poco. Sicuramente è stato il primo kombucha a finire nella GDO, ma ora abbiamo scelto di limitare la commercializzazione a locali e negozi con un target più ristretto.
Vi ricordate il primo scoby?
È stato donato da uno dei primi produttori di kombucha in Europa, tedesco, uno dei massimi esperti nel mondo che vive a Berlino. Lui è la persona che ci ha formati. Ai tempi ci ha donato qualche scoby, che sono gli avi delle nostre colture attuali.
È difficile essere giovani imprenditori in Italia?
Come dicevo, abbiamo fortunatamente vinto un contributo della Regione Puglia che ammontava a trentamila euro, ai quali abbiamo aggiunto qualche nostro investimento. L’attrezzatura per produrre il kombucha non è tanto costosa, ma gli ingredienti costano molto perché usiamo solo tè di altissima qualità che incidono sul costo del prodotto, più le forniture di bottiglie. Mettici anche le attività di advertising e le fiere, fondamentali per farsi conoscere. E l’affitto del locale laboratorio.
Cosa vedete nel futuro di Fervere?
Oggi produciamo in media circa 3/4mila unità al mese, quando abbiamo iniziato erano poche centinaia. Il mercato, in quattro anni, è cambiato moltissimo. Da oggi sono online due nuovi kombucha, in edizione limitata e realizzati a quattro mani con i ragazzi di Veggie Situation. Uno è Larimar – con spirulina blu, zenzero e ananas – l’altro è Northern Lemon, con olivello spinoso, mela e ananas.
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Altra collaborazione in corso è con Barproject Academy di Bari, coi quali abbiamo concepito un ricettario sette drink, perché la nostra kombucha è ritenuta molto adatta alla miscelazione. Potete scaricarlo qui. Siamo molto elettrizzati perché da settembre partiranno contenuti di grande approfondimento per chi vuole fare kombucha DIY a casa. E vendiamo già un kit per l’autoproduzione! Il nostro obiettivo principale è diffondere la cultura, perché nei gruppi online dedicati agli appassionati vediamo un sacco di consigli errati. E invece il kombucha è tra i fermentati uno dei più semplici in assoluto.