La rosa di Gorizia e la ricetta dello chef Alfio Ghezzi

rosa di gorizia - radicchio locale

“Una rosa è una rosa è una rosa”. Così scriveva l’artista americana Gertude Stein in una celebre poesia del 1913. Un verso sibillino, a cui gli studiosi di letteratura di tutto il mondo hanno dedicato migliaia di saggi (per chi vuole approfondire, imperdibile quello di Umberto Eco, La struttura assente). Se è vero che una rosa nasconde molteplici significati, è anche vero che non tutte le rose sono uguali. Chissà cosa avrebbe detto la mitica Stein davanti a un esemplare di rosa di Gorizia. Non un fiore, ma un radicchio a forma di rosa rossa appena sbocciata, o meglio, una delle più pregiate varietà di radicchio italiano, riconosciuto tra i PAT (Prodotti Agrolimentari Tradizionali) del Friuli Venezia Giulia e Presidio Slow Food.

Dove nasce la rosa di Gorizia

La città di Gorizia sorge sulla sponda sinistra del fiume Isonzo, circondata da dolci colline disegnate dai vigneti. La rosa di Gorizia, già apprezzata ai tempi della dominazione degli Asburgo, cresce negli orti cittadini e nelle aree agricole di periferia. Si tratta però di pochi ettari, anche perché la coltivazione è piuttosto impegnativa. Pensate che la selezione dei singoli “boccioli” viene fatta a mano: in pratica ogni inverno ciascun produttore “disegna geneticamente” le foglie, la dimensione e la struttura della sua futura rosa. Nel 2010 è nata l’Associazione produttori radicchio rosso di Gorizia, rosa di Gorizia e canarino, che ha contribuito al riconoscimento tra i PAT e si batte per la sua salvaguardia e valorizzazione.

Una storia e un sapore unici

Sull’origine, o meglio sul perché proprio in questo territorio, ci sono varie ipotesi. Una delle più curiose parla di un certo signor Vida, sfuggito a un’epidemia di peste in Veneto portando con sé dei semi di radicchio rosso veneto o di Chioggia. Un’altra teoria ha per protagonista la contessa Leukardis, badessa del monastero di Castel Badia dal 1046 al 1072, che avrebbe fatto arrivare dei semi dalla Val Pusteria altoatesina.

La rosa di Gorizia ha un sapore intenso, sì, ma a differenza di molte altre varietà di radicchio invernale la nota amara è piuttosto contenuta. Utilizzo un’espressione forse un po’ abusata ma che rende bene il concetto: piacevolmente amarognola. E in più è super croccante. Il colore rosso brillante, tendente al vinaccia, assume una tonalità giallastra – con sfumature rosse – nella sottovarietà Canarino.

L’ultima creazione dello chef Alfio Ghezzi

Proprio in questi giorni lo chef Alfio Ghezzi ha messo a punto una sua “ricetta di primavera” che ha per protagonista questo ortaggio. Si intitola Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi e sarà cucinata nelle realtà gastronomiche degli Hotel EALA sul lago di Garda: Fine Dining SENSO e Alfio Ghezzi Bistrot. Come spiega lo chef: “Questo magnifico radicchio cresce e mantiene la propria bellezza tra i geli della stagione invernale. Dall’aspetto delicato, nasconde in sé una grande forza”. Nella creazione, il sapore gentile degli asparagi e del salmerino sono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale. Siete pronti a cimentarvi nella preparazione? Se sì, qui sotto trovate la ricetta che ci ha dato lo chef.

La Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi dello chef Alfio Ghezzi

Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi di Alfio Ghezzi

Ingredienti

  • 4 rose di Gorizia
  • 200 g di filetto di salmerino alpino
  • 30 g olio extravergine Garda Dop
  • 15 g capperi di Gargnano
  • 4 asparagi verdi
  • 45 g di maionese di uova di trota (vedi sotto)
  • 16 foglie di cerfoglio

Per la maionese alle uova di trota

  • 50 g di uova di trota
  • 50 g di burro
  • 50 g di acqua
  • 10 g di aceto di mela
  • 40 g di patate cotte

Per l’emulsione allo Chardonnay

  • 100 g di vino chardonnay
  • 250 g di fumetto di salmerino
  • 50 g di panna
  • 50 g di burro
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di timo

Preparazione:

Per prima cosa lavate con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugatelo cercando di non rovinare la sua forma di rosa. Prendete il filetto di salmerino, privatelo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battete al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare. Quindi condite con l’olio e i capperi, precedentemente dissalati e tritati. Lavate e private gli asparagi della parte del gambo più dura. Tagliateli con una mandolina a fette di 1 mm e poi con un coltello trasformate queste fette in fiammiferi. Preparate la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi. Inserite in un mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionate il mixer a velocità media per 8 minuti (per chi ha un termo-mixer: temperatura a 80°C). Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare. Per l’emulsione allo chardonnay tagliate a fettine sottili lo scalogno e mettetelo in una casseruola con il vino. Fate ridurre della metà, aggiungete il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e riducete ancora della metà. Togliete dal fuoco, filtrate il liquido ottenuto e aggiungete la panna e il burro, quindi emulsionate con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino. Assemblate il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posate la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versate attorno l’emulsione di chardonnay. In un piattino a parte preparate l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota. Terminate con qualche foglia di cerfoglio.

Jessica Bordoni

Milanese giramondo, giornalista professionista dal 2015. Scrive di food&wine su varie testate, tra cui Civiltà del bere, Il Giornale e Le Guide di Repubblica.