Cos’è la Rapa Kabu, e come cucinarla secondo lo chef Michelangelo Mammoliti

Quando dici a qualcuno “sei una testa di rapa” non gli stai certo facendo un complimento. E pensando ai detti popolari, viene subito in mente l’espressione “cavare il sangue da una rapa”, che indica l’impossibilità di ottenere qualcosa da chi non ha la capacità o le risorse per dartela. Insomma, la rapa non ha mai goduto di grande fama. Per fortuna oggi ci pensano gli chef a ribaltare la situazione. È il caso della Rapa Kabu di Michelangelo Mammoliti, talentuoso executive chef della Madernassa di Guarene, ristorante bistellato & resort sulle colline al confine tra le Langhe e il Roero. Un paesaggio così affascinante da meritarsi l’iscrizione tra i beni Patrimonio dell’Umanità Unesco.

Immersione nel verde

La Madernassa, in effetti, è uno di quei luoghi che ti risveglia i sensi – letteralmente. In tutto 15 mq di verde tra giardini, sentieri florofaunistici (i più romantici non possono perdersi la camminata tra i glicini in fiore), percorsi aromatici, orti, serre, filari di viti e alberi da frutta. Lo stesso nome “madernassa” fa riferimento a una varietà di pera roerina molto aromatica e ottima da cuocere. La ricetta simbolo della zona è proprio la madernassa al vino (qui la ricetta dell’Osteria Boccondivino di Bra).

Rapa Kabu: apre il viaggio

Ma torniamo alla nostra famigerata rapa. Lo chef Mammoliti l’ha trasformata da Cenerentola a principessa, anzi regina. Il suo piatto si chiama Rapa Kabu, dal nome di un’antichissima varietà giapponese dal colore bianco brillante, la forma tondeggiante e liscia in superficie, il sapore delicato e armonico. «Al ristorante la rapa Kabu è al centro del primo piatto del menu degustazione Voyage». Di che si tratta precisamente? «L’ingrediente vegetale diventa protagonista di differenti preparazioni – i ravioli, l’infusione al rafano, la gelée yuzu ponzu – che ho deciso di abbinare al gusto altrettanto delicato degli scampi». Perché Voyage? «Perché il menu è concepito come un viaggio gastronomico intorno al mondo. Negli ultimi 10 anni ho girato per i cinque continenti alla ricerca di nuove erbe, tecniche, usanze, stimoli e sapori, che poi ho rielaborato nei miei piatti».

La rapa Kabu

Alla Madernassa due orti e una serra

Spoiler: l’altro menu degustazione si chiama M@D100%NATURA®. No, non è un errore di battitura. M@D è il diminutivo di Madernassa e gioca sull’inglese mad, ovvero “pazzo di”. «È un invito a percorrere la stagionalità delle erbe, dei prodotti dell’orto e di quanto la natura offre», precisa lo chef. «Le varie creazioni sono pensate pescando dal fiume, dal mare e dalla terra, con grande attenzione alla dimensione locale e all’autoproduzione». Mammoliti può contare su due orti, distinti ma adiacenti, per un totale di 2 ettari e mezzo di superficie.

Una visione democratica

«L’orto è l’espressione più democratica del fare umano. Che tu sia un umile contadino che produce per la propria famiglia, o uno chef che coltiva per il suo ristorante, l’orto ti restituisce sempre quello che tu gli hai dato con una qualità proporzionale all’attenzione e alle cure che gli hai dedicato». Per lo chef avere il proprio orto non è una questione né di moda né di comodità: «Coltivare ha a che fare con le proprie radici. È rispettare la natura e prendersi cura di un piccolo spicchio di terra per fare in modo che ogni seme diventi l’espressione migliore di se stesso». E poi c’è la serra: «Un micro mondo con il suo clima e le sue regole, slegato dalla realtà in cui è inserito. Qui convergono i frutti delle ricerche in giro per il mondo, il risultato di più di 15 anni di studi, letture, test, errori, ma anche successi».

Tesoro di piante, ortaggi, erbe aromatiche e fiori

Ad ogni stagione all’interno dei due orti vengono messe a dimora 80-90 diverse specie vegetali, alcune delle quali molto rare e difficili da reperire, che provengono da Italia, Thailandia, Perù, Messico, Vietnam, Sud America, Brasile e Giappone. La serra, che si estende per 120 mq, dà casa a 250 varietà di erbe e fiori commestibili, con essenze provenienti da Sudest asiatico, Cina, Italia, Francia, America e Perù. È lo stesso chef Michelangelo Mammoliti a curare gelosamente e quotidianamente sia gli orti che la serra con l’aiuto del suo braccio destro Giorgio, alias, lo “chef del giardino”. Ma per esigente organizzative, anche la brigata di cucina viene formata per muoversi correttamente all’interno.

Rapa Kabu, la ricetta dello chef Mammoliti

Ecco la ricetta della Rapa Kabu che ci ha dato lo chef Mammoliti. Essendo molto lunga, è stata divisa nelle sue “sotto preparazioni”. Se vi sembra troppo complessa (in effetti lo è; non potrebbe essere altrimenti essendo concepita da uno chef due stelle Michelin) potete provare a realizzarne solo un passaggio, in attesa di assaggiare la versione originale andando a pranzo alla Madernassa, appena sarà possibile. Ad esempio potreste prepare l’estrazione di rapa o l’infusione al rafano. In ogni caso vi occorreranno un po’ di strumenti da addetti ai lavori, come il sifone e il termometro, vari ingredienti giapponesi che si trovano solo nei negozi specializzati, ma anche una certa dimestichezza con alcuni tipi di cotture, come quella sottovuoto.

Ingredienti

  • 4 rape Kabu
  • 20 g di olio al lemongrass (preparato mettendo in infusione, per 3 giorni a temperatura ambiente, 5 g di prodotto con 5 g di olio extra vergine di oliva e 5 g di olio di vinacciolo)
  • 20 g di olio allo zenzero (stesso procedimento)
  • 20 g di olio al rafano (stesso procedimento)
  • 3 g di sale

Tagliate le rape Kabu a uno spessore di 2 cm e tornitele con l’aiuto di uno spelucchino a lama curva. Salate e condite le rape con gli oli. Mettetele all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura taglia 150×200. Fate impregnare le rape per 3 volte e lasciatele in frigorifero 2 giorni. Cuocete a 83°C per 10 minuti. Raffreddate a temperatura ambiente. Mettetele in frigorifero.

Kappa Kabu

  • 250 g estrazione di scampi infusa
  • 10 g di rafano
  • 100 g di panna fresca
  • 3 g di kappa (gomma gelificante alimentare)
  • 2 g di sale fino

Scaldate l’estrazione di scampi e grattugiate il rafano all’interno con la microplane (grattugia). Lasciate in infusione per 16 minuti. Filtrate e aggiungete la kappa. Portate a 80°C e aggiungete panna e sale. Fate intiepidire fino a 27°C. Nappate i dischi di Kabu con l’aiuto di uno stuzzicadenti e disponete sulle placche con della carta da forno. Cuocete a 56°C per 15 minuti.

Estrazione di rape Kabu

  • 1,2 l di acqua microfiltrata
  • 600 g di rape Kabu

Pulite le rape. Mettete in un sacchetto sottovuoto gli scarti di Kabu e l’acqua. Cuocete per 2 ore a 83°C. Filtrate e mettete da parte.

Infusione al rafano

  • 500 g di estrazione di rape Kabu
  • 100 g di foglie di rafano e di rape Kabu sbianchite
  • 15 g di rafano
  • 15 g di moutarde metis (insalata asiatica)
  • 10 g di burro al rafano
  • 2 g di sale
  • 0,05 g pepe di Sarawak

Versate l’estrazione di rape Kabu in una pentola e fatela ridurre della metà. Aggiungete il rafano grattugiato con la microplane e lasciate in infusione per 20 minuti. Frullate la moutarde metis e le foglie di rafano e rape Kabu al bamix (frullatore a immersione), montando con il burro al rafano e aggiungendo il sale e il pepe di Sarawak.

Gelée Yuzu Ponzu

  • 300 g di estrazione di rape Kabu
  • 10 g di mirin (sorta di sorta di sakè dolce giapponese)
  • 10 g di aceto di riso
  • 5 g di succo di yuzu (agrume giapponese frutto dell’incrocio tra crocio fra il mandarino selvatico cinese e una varietà di limone)
  • 10 g di salsa di soia
  • 5 g di alga kombu
  • 1 g di katsuobushi (una specie di salsa giapponese a base di tonno essiccato)
  • 2 di fogli di colla di pesce

Reidratate la colla di pesce in acqua fredda. Versate in una pentola, nel seguente ordine, estrazione di rape Kabu, mirin e aceto di riso. Portate a una temperatura di 65°C. Aggiungete alga kombu e katsuobushi e lasciate in infusione per 5 minuti. Filtrate, aggiungere nel liquido a 65°C la colla di pesce. Quando il composto è a una temperatura di 27°C, aggiungere lo yuzu e la salsa di soia. Conservare in un contenitore d’acciaio a 4°C.

Cremoso al rafano

  • 200 g di panna fresca
  • 100 g di estrazione di scampi
  • 10 g di rafano rapè
  • 2 g di colla di pesce
  • 3 g sale
  • 1 g di agar agar/prospuma

Reidratate la colla di pesce in acqua fredda. In una pentola, scaldate la panna con l’estrazione di scampi e aggiustate di sale. Portate a una temperatura di 85°C. Aggiungete il rafano rapè e portate a ebollizione. Lasciate in infusione per 16 minuti. Filtrate. Aggiungete l’agar agar o la prospuma. Frullate con bamix e portate a ebollizione per attivare l’agar agar a 65°C. Aggiungete la gelatina e filtrate con uno chinoise e un’etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine). Mettete in un sifone e caricare con due cartucce di N2O. 

Ravioli di rapa Kabu e tartare di scampi

  • 1 rapa Kabu
  • 2 g di coriandolo fresco
  • 1 lime
  • 4 scampi
  • 2 g di olio extra vergine di oliva
  • 1 g sale
  • 3 g di olio al limone (stesso procedimento degli oli al lemongrass, zenzero e rafano)

Pulite gli scampi e privateli del carapace. Preparate una tartare. Condite con l’olio extra vergine di oliva. Preparate una chiffonade (è un tipo di taglio di tradizione francese) di coriandolo fresco e lime. Pulite le rape Kabu e tagliatele all’affettatrice con spessore di 2 mm. Ricavate, con l’aiuto di un coppapasta, dischi del diametro di 6 cm. Farcite con la tartare di scampi e formare dei ravioli a forma di mezza luna, contandone 3 a persona. Condite i ravioli con l’olio al limone e metteteli in frigorifero.

Finitura

  • 2 g di olio al rafano
  • zeste di limone
  • zeste di limone candito a freddo
  • furikake (condimento giapponese) con alga Nori
  • 3 scampi
  • miele alle alghe
  • succo di limone
  • croccante di pasta brik
  • germogli di moutarde metis
  • crescione allenois

Cuocete le rape Kabu in forno a 56°C per 15 minuti. Condite con olio al rafano, zeste di limone e furikake con alga nori. Scottate gli scampi, conditeli con miele alle alghe e deglassateli con succo di limone. Ricopriteli con croccante di pasta brik e metteteli su una placchetta da conservae in salamandra. Tagliare i dischi di rapa Kabu in due e disponeteli nel piatto. Adagiatevi sopra gli scampi e aggiungete le zeste di limone candito a freddo. Mettete il cremoso al rafano nel piatto. Disponete i ravioli di rape in un altro piatto fondo. Fate tre piccole quenelle di gelée yuzu ponzu per piatto e disponetele a fianco dei ravioli. Aggiungete il cremoso al rafano, i germogli di moutarde metis e il crescione Allenois. Mettete 40 g di infusione al rafano nella salsiera e servite.

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese giramondo, giornalista professionista dal 2015. Scrive di food&wine su varie testate, tra cui Civiltà del bere, Il Giornale e Le Guide di Repubblica.