Alla scoperta del fagiolo bianco di Controne (da Eccellenze Campane a Milano)

fagiolo bianco di cutrone

Il paese “in faccia al sole”, letteralmente. Secondo alcuni studiosi, infatti, la parola Controne deriverebbe dall’espressione contra elion indicando la posizione rivolta verso oriente, con i Monti Alburni alle spalle. Siamo in provincia di Salerno, all’interno del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano. A rendere questo borgo unico al mondo è la pregiata produzione di fagioli e in particolare del celebre fagiolo bianco di Controne, che figura tra i prodotti agroalimentari italiani tutelati dal Presidio Slow Food.

 

fagioli controne

 

La coltivazione del legume risale a centinaia di anni fa e ancora oggi le tipologie di fagiolo messe a dimora sono numerose. Il fauciariello ha colore terreo e piccole striature, mentre il lardariello, il suscella e il minichella sono tutti marrone-bruno e leggermente picchiettati in superficie.

Ma la varietà per cui Crotone si è imposta a livello internazionale è l’ecotipo bianco.

È tondeggiante (a essere precisi leggermente ovoidale) e completamente privo di macchie. La buccia appare molto sottile, il che si traduce in due grandi plus. In primo luogo non necessita di ammollo e ha una cottura molto più breve rispetto al comune fagiolo. In più è altamente digeribile e il suo gusto avvolgente conquista anche i palati dei critici più esigenti. Insomma, ha tutte le carte in regola per essere definito un “fagiolo gourmet”!

 

fagioli controne

 

Molti abitanti di Controne sono direttamente coinvolti nella sua produzione. La conformazione geografica e la pendenza del territorio non consentono appezzamenti estesi, ma piccoli campi sparsi qua e là tra la roccia. E che roccia: una stratificazione ricca di carbonati non molto profonda che si distende sotto i terreni di Controne, garantendo suoli freschi e fertili. Le apprezzate qualità del fagiolo bianco devono molto a questa particolare conformazione. Da citare anche l’altra grande risorsa naturale locale: l’acqua che proviene dalle tante sorgenti alimentate dalla falda acquifera dei Monti Alburni, rendendo il territorio di Controne particolarmente adatto alla crescita dei fagioli.

 

Il bianco di Controne è un fagiolo tardivo.

Viene seminato tra la prima e la seconda decade di luglio e raccolto a novembre, quando gli abitanti si riuniscono per la tradizionale Sagra del fagiolo, declinato in moltissime ricette sfiziose. Chi non ha modo di recarsi in Cilento, può partecipare nelle prossime settimane alla manifestazione BEan Good in Controne promossa dal comune campano e dal polo gastronomico Eccellenze Campane, brand che valorizza i migliori prodotti agroalimentari del territorio regionale in un’ottica di filiera corta, dal produttore al consumatore. Dopo la tappa napoletana dello scorso dicembre, il format sbarca a Milano dal 27 gennaio al 2 febbraio tra show cooking e piatti a tema.

 

fagioli controne

 

L’appuntamento è nella sede milanese di Eccellenze Campane in via Cusani 1 (angolo via Broletto). Al piano terra, nell’ambiente della pizzeria, si può provare la pizza bianca con pomodori essiccati, provola, pancetta e fagioli di Controne; mentre seduti all’Osteria Irpina si gusta il piatto unico con polenta, salsiccia campana di maialino nero e fagioli di Controne. Salendo al primo piano, al Ristorante Cetara si può ordinare la zuppa di fagioli di Controne e baccalà. Lasciatevi tentare.

 

Pizza con fagioli, pomodori secchi, pancetta e provola affumicata

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese, laureata in Lettere e Comunicazione all’Università degli Studi di Milano, giornalista professionista dal 2015. È sommelier e fa parte del Vivier du Champagne promosso dal Bureau Champagne Italia. Dal 2008 scrive per Civiltà del bere, storica rivista del vino italiano. Nel 2016 ha iniziato a collaborare anche con il quotidiano Il Giornale, occupandosi delle pagine milanesi di enogastronomia.

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