Viola, gialle, bianche e rosse. La riscossa delle carote “rainbow”

rainbow carrots

Avete presente il brainstorming, la tecnica di gruppo che, data una parola, prevede di elencarne altre per associazione di idee? Ecco, se il termine in questione fosse “carota”, subito qualcuno direbbe “arancione”. Il colore di questo diffusissimo ortaggio è infatti uno dei suoi attributi imprescindibili, almeno nell’immaginario comune.

Ma le carote non sono soltanto arancioni. Esistono varietà viola, bianche, rosse e gialle, protagoniste (in misura maggiore o minore) di un’interessante riscoperta in questi ultimi anni. Due i motivi principali. Da un lato le notevoli proprietà nutrizionali delle cosiddette rainbow carrots, che le rendono dei veri e propri superfood; dall’altro la particolarità della colorazione e del sapore, che stuzzicano la fantasia di un numero crescente di chef e appassionati di cucina.

Partiamo dalla carota viola, senza dubbio la più conosciuta tra le carote “alternative”. Non tutti sanno che si tratta della varietà più antica: iniziò a essere coltivata oltre 2 mila anni fa in Medio Oriente, all’altezza dell’attuale Afghanistan, e si diffuse successivamente anche nel resto dell’Asia e in Europa, importata dai Greci e dai Romani. Per arrivare alla carota arancione bisognerà invece aspettare fino al 1500, quando venne incrociata e selezionata da un gruppo di ricercatori dei Paesi Bassi. E ovviamente la scelta del colore non fu casuale, bensì un tributo alla famiglia reale olandese, la Casata d’Orange appunto.

A conferire la particolare colorazione violacea alla carota viola o purple carrot è l’elevata presenza di antocianine, pigmenti presenti anche nelle melanzane, nei mirtilli, nel melograno e in molti altri prodotti della terra. Si tratta di antiossidanti naturali, che contrastano i radicali liberi e prevengono l’invecchiamento cellulare. Ma non solo: alcuni studi dimostrerebbero la loro funzione anticancerogena (collegata in particolare al tumore al colon) e la loro azione preventiva in caso di disturbi cardiovascolari. Insomma, un vero cibo-medicina, che ha dalla sua anche un sapore dolce decisamente più intenso e persistente rispetto alle carote arancioni e una consistenza un po’ più dura e croccante, che ben si presta alla cottura. Un piatto d’autore? La “Carota viola” dei fratelli Costardi, chef del ristorante stellato Cinzia – Da Christian e Manuel di Vercelli. L’ortaggio viene arrostito al naturale, con l’aggiunta di lime e sale di Maldon e servito con briciole di pane aromatizzate.

Come la viola, anche la carota gialla vanta una storia millenaria e importanti proprietà organolettiche. In questo caso la componente da citare è soprattutto la luteina contenuta nei pigmenti: un carotenoide dal valore antiossidante utile per la protezione della vista (favorisce la buona funzionalità della retina e la protegge dalla luce solare e dai raggi ultravioletti) ma anche della pelle. Il sapore della carota gialla è particolarmente dolce e delicato. A Lecce, Isabella Potì e Floriano Pellegrino del ristorante Bros hanno scelto una versione salentina, localmente chiamata “pastinaca di Tiggiano” per il loro piatto Carota acidulata, quenelle di mandarancio ed estratto di mandarino”. Mentre un altro chef del firmamento italiano, Philippe Leveillé del Miramonti L’Altro di Concesio (Brescia), propone tra gli antipasti le “Alici nel paese delle meraviglie (quadro di verdure in diverse consistenze)” che include sia le carote viola che quelle gialle e le più classiche arancioni.

Per concludere, meritano una citazione anche le carote bianche e rosse, ad oggi meno “trendy” delle viola e gialle, ma altrettanto interessanti. La carota bianca è tale per l’assenza di pigmenti coloranti. Il grado zuccherino è inferiore, ma è ricca di sali minerali. Il suo sapore ricorda quello della pastinaca, a cui assomiglia anche per la forma irregolare e il gusto deciso. La carota rossa, ricchissima di luteina come la varietà gialla, richiama invece la barbabietola, per via del colore ma anche del sapore lievemente ferroso.

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese, laureata in Lettere e Comunicazione all’Università degli Studi di Milano, giornalista professionista dal 2015. È sommelier e fa parte del Vivier du Champagne promosso dal Bureau Champagne Italia. Dal 2008 scrive per Civiltà del bere, storica rivista del vino italiano. Nel 2016 ha iniziato a collaborare anche con il quotidiano Il Giornale, occupandosi delle pagine milanesi di enogastronomia.

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