I dolci? Si fanno con le verdure. Lo dice Corrado Assenza

chef Corrado Assenza
chef Corrado Assenza

C’è chi lo chiama pasticcere, altri preferiscono il termine chef. Di certo Corrado Assenza è un grande maestro, un geniale pioniere che parte da una forte convinzione: la natura dei cibi non è né dolce né salata; dolce e salato sono le categorie con cui l’uomo li classifica per disporli più comodamente all’interno di un menu.

Così capita (spesso) che le sue creazioni al Caffè Sicilia, la storica pasticceria di famiglia sulla via principale di Noto, includano ingredienti come le verdure, i tuberi, gli ortaggi e addirittura la carne, protagonista di un celebre gelato. Ma restiamo all’ortofrutta: «La cosa più importante, quando si parla di frutta e verdura, è che sia vera», precisa Assenza. «Sembra scontato, ma l’attenzione alla qualità e alla genuinità non è così automatica anche fra i ristoratori che hanno ambizioni gourmet. Al contrario, spesso proprio in questo tipo di cucine la ricerca delle materie prime non occupa il posto che dovrebbe. La frutta e la verdura necessitano di una selezione in prima persona, di chilometri percorsi tra le campagne alla scoperta del fornitore migliore, dei prodotti più buoni, profumati e salubri, senza chimica o maturazioni forzate». La stagionalità è un valore imprescindibile, così come la freschezza e la valorizzazione del lavoro dei piccoli agricoltori, dove possibile locali.

«Ogni verdura può essere un ingrediente prezioso delle mie ricette, nessuna esclusa. Dalle rape rosse al peperone, passando per gli spinaci e il prezzemolo. Ma anche cipolla, cavoli, broccoli che apportano una dolcezza naturale alle preparazioni e si rivelano molto versatili e dunque facilmente abbinabili». Da qui la ricerca delle migliori tecniche di lavorazione per adattare il mondo vegetale all’universo dei dessert, sganciandolo dal ruolo di semplice contorno. «Dietro a ogni piatto ci sono mesi e mesi di studio e di prove per arrivare al risultato finale in termini di consistenza, fissazione del colore e, ovviamente, profumo e sapore».

Foto Brambilla - Serrani_Guardaaaa La Sicilia
Foto Brambilla – Serrani
Guardaaaa La Sicilia

Una vera e propria sfida al gusto comune di chi è abituato a considerare la pasticceria come il regno di burro, zucchero, uova e creme. E la frutta? Per Assenza resta protagonista. «Penso in primo luogo ai prodotti della mia Sicilia: la ciliegia dell’Etna, l’albicocca di Noto, l’uvetta di Pantelleria, il mandarino tardivo di Ciaculli e molti altri ancora. Tra i vantaggi della frutta c’è un fatto non di poco conto: la possibilità di utilizzare zuccheri naturali, come il fruttosio, limitando l’uso del saccarosio e in generale di prodotti di raffinazione. Ma questo vale anche per la verdura. Cito come esempio la carota novella di Ispica, la cui dolcezza estrema è perfetta, anzi quasi da mitigare in certi casi. Io la adopero per la preparazione di gelati, creme al fior di latte e salse emulsionate».

Foto OnStageStudio per Identità Golose_è dolce di natura Milano
Foto OnStageStudio per Identità Golose
E’ dolce di natura Milano

Da citare in particolare “È dolce. Di Natura”, un dolce couscous alla mandorla Romana, crema doppio fior di latte di carota novella di Ispica e arancia, bergamotto candito, gelato di finocchietto selvatico e peperoncino. «In questo caso il couscous non viene cotto al vapore, ma ammollato in un latte di mandorla di Noto portato alla temperatura utile perché la semola lo assorba, poi accompagnato da un brodo di latte di mandorla completamente crudo. All’interno una quenelle di crema a base di carote novelle di Ispica frullate con latte e unite al pari peso di panna montata per creare un doppio. La ricchezza naturale della carota è sottolineata da quella del miele, mentre la scorza di arancia siciliana dona profumo. Nel piatto anche una quenelle di gelato (senza uova) composto da latte di pecora e finocchietto selvatico con un leggero retrogusto di peperoncino. Per finire, canditi al bergamotto calabrese e cubi di mela sciroppata, che produciamo al Caffè Sicilia».

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese, laureata in Lettere e Comunicazione all’Università degli Studi di Milano, giornalista professionista dal 2015. È sommelier e fa parte del Vivier du Champagne promosso dal Bureau Champagne Italia. Dal 2008 scrive per Civiltà del bere, storica rivista del vino italiano. Nel 2016 ha iniziato a collaborare anche con il quotidiano Il Giornale, occupandosi delle pagine milanesi di enogastronomia.

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