Il “calendario delle fragole” di Sergio Fessia, selezionatore di Eataly

Sergio Fessia

Mi avevano avvisato che intervistare Sergio Fessia non sarebbe stata un’impresa facile (“non risponde alle mail, è difficile anche beccarlo al cellulare”), ma dopo qualche tentativo, la telefonata è andata a buon fine. E sentirlo parlare della frutta e della verdura che seleziona personalmente con passione e competenza fuori dal comune, ripaga di ogni fatica. La sua società OrtoBra affonda le radici nel periodo tra la prima e la seconda guerra mondiale e nel 2013 il polo operativo si è trasferito all’interno del nuovo mercato ortofrutticolo di Torino, mantenendo a Bra la sede storica e amministrativa.

 

 

Ma c’è un’altra data da ricordare: si tratta del 2007, quando OrtoBra diventa “l’ortofrutta di Eataly”, il format dell’imprenditore Oscar Farinetti dedicato alle eccellenze del Belpaese. Una responsabilità importante per Sergio Fessia e il suo team, che porta alla decisione di creare un brand dedicato esclusivamente alle referenze top di gamma: OrtoBra Gourmet. Di fatto un nuovo modo di intendere il commercio ortofrutta, che seleziona solo i migliori prodotti italiani alla luce di un rigoroso l’iter produttivo – impostato sull’ormai celebre legge del “buono, pulito, giusto” di Slow Food – per offrirli a Eataly e ad altri clienti terzi a prezzi sostenibili.

 

 

Nel paniere firmato OrtoBra Gourmet, le fragole occupano un posto importante. Il  “calendario delle fragole” di Sergio Fessia segue due principi fondamentali: da un lato le differenze climatiche da nord a sud, dall’altro la preziosa biodiversità che questo piccolo grande frutto dimostra sul territorio nazionale. «Le vendite cominciano a marzo, anche se con il progressivo aumento delle temperature negli ultimi tempi tutto è stato anticipato verso metà febbraio. La prima fragola dell’anno è quella di Marsala, in Sicilia. Ci si sposta in Calabria, nella piana di Lamezia Terme, per passare in Basilicata, nella piana del Metapontino, dove troviamo la Candonga, oggi richiestissima. Poi è la volta dell’Emilia Romagna, nelle zone di Ferrara e Cesena».

Ma il “viaggio” alla ricerca delle migliori produzioni passa anche dal Piemonte. «Penso in particolare alla provincia di Alessandria e alle fragole del Roero, dove la disponibilità prosegue fino a metà giugno. Nei mesi più caldi ci si sposta verso i distretti di montagna, in particolare le Prealpi piemontesi, come nel caso della fragola della Bisalta a Peveragno, in provincia di Cuneo. Qui le coltivazioni vanno dai 450 ai 700 metri di altezza, fino a raggiungere anche i 1000 metri in alcuni casi». E quando arriva l’autunno? «Spazio alle cosiddette fragole rifiorenti, in particolare della Basilicata e dell’Emilia Romagna, che coprono il mercato fino alla metà di novembre».

Quali sono i parametri da considerare quando si punta ad una qualità superiore? «Noi lavoriamo con una decina di piccole aziende fidate, che collaborano con noi da molti anni e condividono la nostra filosofia distributiva improntata all’eccellenza. Io dico sempre che la prima selezione la fa il produttore: il suo ruolo è fondamentale, facilitando molto il compito di noi selezionatori». Non meno importante è la sicurezza di un ambiente salubre per la coltivazione. «Abbiamo bandito le serre riscaldate artificialmente, mentre la catena del freddo è ridotta al minimo». Un altro principio imprescindibile, infatti, è quello della vicinanza: «Cerchiamo di limitare al massimo le distanze, gli spostamenti. Per le fragole, come per tutto il comparto ortofrutta, la qualità è strettamente legata al grado di maturazione: la raccolta anticipata, sempre più spesso dettata dai lunghi trasporti, inevitabilmente influisce sulla bontà finale». E questo ragionamento si ricollega anche al colore. «Le fragole perfettamente mature sono di un rosso vivo semplicemente irresistibile. Anche l’aspetto visivo conta».

 

 

Da buon piemontese, Sergio Fessia non nasconde la sua predilezione per la fragola di Tortona. «Decisamente piccola, bianca all’interno, con un profumo che ricorda il vino Moscato e una potenza aromatica senza paragoni. Se ne producono da una a tre tonnellate all’anno e la shelf-life non supera le 48 ore». Tra le varietà più “performanti” il selezionatore cita anche la Candonga lucana. «Nell’ultimo decennio la Basilicata si è imposta con questa varietà, che è molto gustosa, ricca, con una produzione piuttosto generosa. Un altro trend è rappresentato dalla Clery, una fragola precoce che si adatta bene alla coltivazione a basso impatto ambientale. In generale la qualità delle fragole italiane è davvero senza paragoni. Vedo un futuro roseo per il comparto, a patto che i produttori seguano la via di un’agricoltura sostenibile, senza lasciarsi imporre diktat dalla Gdo».

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese, laureata in Lettere e Comunicazione all’Università degli Studi di Milano, giornalista professionista dal 2015. È sommelier e fa parte del Vivier du Champagne promosso dal Bureau Champagne Italia. Dal 2008 scrive per Civiltà del bere, storica rivista del vino italiano. Nel 2016 ha iniziato a collaborare anche con il quotidiano Il Giornale, occupandosi delle pagine milanesi di enogastronomia.

1 Commento
  1. gentilissimo signor Fessia, il suo lavoro è fondamentale per elevare la qualità del ns made in tale, mi occupo di miglioramento genetico fragola ( orientato al miglioramento qualitativo dei frutti ) , di asparagi ( ho salvato probabilmente ) il violetto di albenga originale ed una varietà di selvatico superlativa e mi intendo di tartufi ..per il resto non sono esperto per niente ..se mi vuole contattare per una visita ed uno scambio gastronomico e sensoriale dei frutti dìche conserviamo con tanto amore e passino mi contatti 329 3431763 cordialmente Danilo Bernardini oppure danilo@mediangroup.es

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