Il mare e la sua freschezza, ma anche la terra e la sua energia. La cucina bistellata del grande Gennaro Esposito è fatta di “armoniosi contrasti” tra gli ingredienti. Nel suo Ristorante Torre del Saracino a Vico Equense, la stagionalità, la cura delle materie prime e l’attenzione al territorio sono i valori fondanti, in una costante ricerca del nuovo che affonda le radici nella storia e nella tradizione, perché “dimenticare le proprie origini è un peccato mortale per chi fa il mio mestiere”.
In queste settimane lo chef Esposito è impegnato nella supervisione del menù di IT Milano (prima apertura italiana di un brand di successo lanciato a Ibiza qualche anno fa), ma ha trovato un po’ di tempo per raccontarci quale posto occupano la frutta e la verdura nella sua personale idea di alta ristorazione.
Partiamo dalla frutta. Come si colloca nella proposta ristorativa italiana di qualità?
In maniera silenziosa e tutt’altro che banale, a mio avviso la frutta guadagna posizioni. Parlo di quella fresca, perché quella secca e quella candita sono presenti da sempre, specialmente nei dolci. Gli chef hanno cominciato a fare ricerca sugli abbinamenti e in questo senso la tipicità e l’unicità dei prodotti di partenza si rivelano centrali. Faccio un esempio: la mela annurca campana ha delle caratteristiche superiori che la rendono perfetta per le preparazioni culinarie. La sua acidità piacevolissima si presta ad essere abbinata al maiale e in generale alle carni grasse. Da me in carta c’è il maialino casertano con purea di mela annurca.
Altri esempi legati alla versatilità della frutta?
Lo stesso discorso è valido per gli agrumi, come l’arancia e il limone di Sorrento, dei quali possono essere usate sia la polpa che la buccia, creando un interessante gioco di sapore e consistenze. E che dire dell’albicocca del Vesuvio? Io la utilizzo cruda, cotta e ovviamente candita per la preparazione delle colombe e dei panettoni. Quando è stagione dell’uva fresca, prepariamo delle riduzioni con l’aceto. Con l’uva, come con la maggior parte della frutta, bisogna sempre equilibrare la dolcezza per evitare che risulti stucchevole.
Ricapitolando, quindi, come si può aumentare l’appeal della frutta?
Oggi l’alta cucina ha bisogno di frutta dotata di carattere, con delle buone doti performanti… altrimenti si ritorna a quell’obbrobrio del risotto con le fragole! In questo senso a fare la differenza è la selezione di materie prime uniche, la scelta di varietà particolari, dalle caratteristiche organolettiche superiori, che spesso sono legate ad un’origine locale o a un territorio di elezione. Se ho un prodotto di questo tipo, sarà molto più facile contestualizzarlo ed esaltarlo. Serve un po’ di applicazione e di apertura mentale da parte della categoria a cui appartengo, ma ricerca è divertimento, almeno per me.
E la verdura?
Con il mondo vegetale è tutto più facile. Personalmente sono assolutamente convinto che la verdura, da sola, possa fare il piatto. E anche un grande piatto. Le verdure sono pressoché centrali in tutte le mie preparazioni, un elemento imprescindibile che dà sapidità, colore, gusto, contrasto. Qui in Campania fanno parte del nostro Dna da secoli, non a caso già gli antichi romani ci definivano la terra dei “mangiafoglie”. In generale la cucina di Napoli e della Costiera ha il pregio di riuscire a fare degli ortaggi e delle verdure il fulcro della ricetta, a cominciare dalla minestra maritata.
C’è qualche suo piatto dove frutta e verdura la fanno da padroni assoluti?
Al ristorante IT Milano abbiamo messo a punto un’insalata di frutta e verdura, sia cruda che cotta, con l’aggiunta di erbette amare. Alla Torre del Saracino proponiamo dei “piatti di verdura”, come le “Patate novelle cotte sotto cenere ripiene di carciofi, funghi, tartufo e salsa vignarola al the matcha” oppure le “Verdure cotte e crude e zuppa di mandorla all’alga spirulina”. In più, sto sperimentando l’uso della verdura come intermezzo tra un piatto e l’altro all’interno dei menù degustazione: sfrutto la freschezza e la neutralità di sapore che pulisce la bocca e la prepara alla portata successiva.
