La parola al selezionatore: Riccardo Uleri di Longino & Cardenal

“Cibi rari e preziosi sulle migliori tavole”: il motto di Longino & Cardenal si traduce in un portafoglio di 1.800 prodotti d’eccellenza, un network di oltre 180 fornitori e circa 4.500 clienti solo in Italia, che include l’80% dei ristoranti stellati. Numeri decisamente importanti, che fanno del brand di Pogliano Milanese, un punto di riferimento da oltre 30 anni per chi opera nel food di alto profilo. Riccardo Uleri, amministratore delegato del gruppo dal 1993, ci aiuta a capire più da vicino come opera il gruppo.

L’amministratore delegato del gruppo di Pogliano Milanese, da oltre 30 anni impegnato nello scouting di prodotti premium per l’alta ristorazione, ci racconta come avviene la selezione sul fronte frutta e verdura gourmet. Fitoplancton, fiori edibili e germogli sono le tipologie più richieste.

Che cosa significa “qualità” per Longino & Cardenal?

Non è solo un requisito fondamentale per la selezione di una referenza, ma è soprattutto una filosofia di vita che ci guida in tutti gli aspetti aziendali: dalla ricerca di nuovi prodotti, al servizio che offriamo ai clienti, alle collaborazioni che instauriamo con i nostri fornitori, all’ambiente lavorativo e via discorrendo. Di certo questo nostro benchmark di “alta qualità” non può non valere anche per il reparto frutta e ortaggi dove a oggi Longino conta più di 700-800 referenze, distribuite tra frutta, erbe, verdura, derivati e secchi.

 

Ci può fare qualche esempio?

Partiamo dalla frutta e dagli ortaggi freschi ed esotici, dove abbiamo prodotti locali come l’asparago bianco di Cantello oppure più particolari come il finger lime. Si spazia da referenze tradizionali come le patate ratte, a prodotti che un tempo erano esotici e lontani ma ora molto comuni come i funghi shitake, senza dimenticare la nostra peculiarità italiana dei tartufi invernali ed estivi. Ancora, prodotti in scatola come le conserve di frutta e verdura, i fogli 100% vegetali da utilizzare in varie ricettazione cotte e crude, e le alghe, molto in voga in questo momento per il gusto e l’aspetto funzionale e benefico. La nostra offerta è molto ampia e include anche la mini-frutta e la mini-verdura, sempre di più protagoniste così come le erbe, i fiori, le misticanze e i crescioni che – considerati come un’unica category – sono tra le famiglie più alto-vendenti all’interno del range Longino.

 

Come avviene la selezione dei fornitori?

Abbiamo un team di category manager e ciascuno si occupa dell’acquisto delle varie famiglie merceologiche: ittico, carne, secco, insaccati e latticini e ovviamente ortaggi e frutta. Dallo scorso anno abbiamo implementato l’azienda con la creazione, unica nel panorama della distribuzione, di un dipartimento di research and development adibito a questa specifica funzione. Cerchiamo in primis la qualità sul prodotto, ma anche la qualità del servizio che il fornitore ci offre e soprattutto la qualità del rapporto umano che instauriamo con le persone che lavorano dietro al prodotto stesso. Il nostro ruolo di selezionatori ci porta non solo a scegliere una referenza di per sé di fascia alta: a corollario deve anche rappresentare un’opportunità per il mercato, con l’obiettivo di diventare presto un nuovo bisogno per i nostri clienti e per il consumatore finale. Ed è qui che Longino si differenzia e si specifica.

 

Ci sono richieste particolari legate al mondo della frutta e verdura?

Dal momento che il nostro compito è soddisfare una clientela esigente, sicuramente freschezza e qualità del prodotto non possono mai mancare. In questo caso specifico, è importantissimo anche il “come”: per referenze così delicate, anche una sola foglia, magari un po’ più bruttina, può mettere a rischio una consegna; tuttavia i miei collaboratori prestano un grande impegno nell’inscatolamento e nell’imballaggio dei cartoni avendo cura che la merce sia consegnata perfettamente integra. Vi porto un caso limite riguardo il servizio che offriamo: qualche anno fa per la presentazione di un’auto durante il Salone del Mobile, abbiamo soddisfatto la richiesta di uno chef giapponese di avere 50.000 foglie di nasturzio del diametro di 1 cm, 1,5 cm al massimo, con solo una minima tolleranza. Lo chef e il suo staff hanno controllato una ad una le foglie e fortunatamente non abbiamo ricevuto rimostranze. Riusciamo a fare anche questo.

Oggi quali referenze vanno per la maggiore?

Sicuramente il prodotto vegetale più originale che abbiamo è il fitoplancton marino. Un laboratorio di biotecnologie del Sud della Spagna, con l’aiuto di un grande chef, ora tre stelle, Angel Leon, ha portato nella cucina quello che era stato un prodotto pensato per la cosmetica e la medicina, il plancton marino vegetale, l’origine stessa della vita. Un altro bel caso è un’azienda dell’Alto Adige, Alpin Herbs, dove un ragazzo da sempre appassionato di botanica, con l’aiuto della madre, taglia tutte le mattine con le forbici solo le punte delle erbe aromatiche, che confeziona in vaschette da 50 pezzi.

 

E sul fronte dei fiori edibili e dei germogli?

Già da qualche anno la richiesta è in netta crescita: sono prodotti che troviamo al banco dei supermercati per un consumo casalingo, fino ad arrivare nel settore della ristorazione, dove gli chef si costruiscono il loro orticello da cui attingere per la costruzione di un piatto. Rene Redzepi del Noma di Copenaghen è stato il pioniere di questo trend. Come Longino da parecchio tempo abbiamo una sezione adibita a questa categoria nel nostro catalogo e ogni anno implementiamo la famiglia. Va molto l’assortimento fiorito, che cambia stagionalmente ed è un mix di fiori colorato e vivace adatto a varie lavorazioni, come protagonista o come accompagnamento. Molto richiesta anche la misticanza selvatica con i fiori, ideale per una insalata gourmet, oppure scendendo nello specifico le foglie di acetosella, di nasturzio e di viola cornuta: per avere idea di quantità, di queste ultime tre referenze abbiamo mosso nel 2018 più di una tonnellata.

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese, laureata in Lettere e Comunicazione all’Università degli Studi di Milano, giornalista professionista dal 2015. È sommelier e fa parte del Vivier du Champagne promosso dal Bureau Champagne Italia. Dal 2008 scrive per Civiltà del bere, storica rivista del vino italiano. Nel 2016 ha iniziato a collaborare anche con il quotidiano Il Giornale, occupandosi delle pagine milanesi di enogastronomia.

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