L’Alta Cucina Vegetale Integrale e le tapas veg di Antonio Chiodi Latini

Via Bertola 20, pieno centro storico torinese. Qui, nel settembre 2019 è nato il ristorante di Alta Cucina Vegetale Integrale di Antonio Chiodi Latini, chef di lunga esperienza che dopo 40 anni nelle cucine (onnivore) di mezzo mondo ha deciso di dare vita a un progetto tutto suo, concentrandosi in esclusiva sui prodotti della terra. Con lui c’è la figlia Giorgia, laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, un decennio da manager e dirigente alla Domori (marchio leader della produzione di cioccolato) alle spalle.

Dell’ortaggio non si butta via niente

Prima, inevitabile domanda: che cosa significa Alta Cucina Vegetale Integrale?  «Vuol dire che l’ortaggio lo usiamo tutto, dalla testa ai piedi. Radici, foglie, buccia, fiori». Per Antonio Chiodi Latini – che non a caso si definisce “cuoco delle terre” – ogni parte del vegetale è nobile, non esistono scarti. «Partiamo da questa verità: il mondo vegetale è meraviglioso e quasi del tutto sconosciuto, purtroppo. Ogni verdura, ogni frutto si presta a migliaia di lavorazioni che ne cambiano consistenza, texture e sensazioni al palato. Le stagioni evolvono, i sapori mutano in modo netto così come i colori. Ci sono milioni di sfumature ancora da scoprire con le tecniche dell’alta cucina».

I piatti vengono preparati senza utilizzare alcun prodotto di origine animale, quindi niente uova, latte, burro. Ma nemmeno seitan, tofu e tempeh, che di solito rappresentano i pilastri della cucina veg. «Voglio spettacolarizzare i vegetali e li metto da soli al centro» sentenzia Antonio Chiodi Latini. «Ogni mia creazione, dessert compreso, ha sei caratteristiche: dolce, acido, salato, amaro, piccante e astringente. Questa “rotondità” del gusto è possibile solo usando appunto ogni parte e componente dell’alimento stesso».

Alta Cucina Vegetale Integrale: la Carciofoglia

Puoi farci un esempio?  «Nel piatto Carciofoglia un carciofo intero viene utilizzato nella sua completezza. Il carciofo con il suo gambo viene cotto a bassa temperatura, 95°C per 15 minuti, per conservarne le proprietà nutrizionali. Poi viene tuffato in un composto di acqua e farina di riso e cotto nell’olio di vinaccioli. Dopo essere stato fritto, le fette di carciofo vengono disidratate a 70° per 24 ore. Il vapore acqueo fuoriesce regalando al palato un carciofo croccantissimo fuori ed estremamente morbido dentro. La foglia del carciofo, parte solitamente non utilizzata, viene fatta sobbollire e messa a contorno del piatto per regalare astringenza. Il carciofo è poggiato su una crema di anacardi e zenzero, per il sapido e il piccante. Completa la palette di sapori la dolcezza del caramello di prezzemolo, preparato con il gambo del carciofo, prezzemolo e zucchero di cocco della Foresta Nera. L’acidità, invece, viene data dalla scorza di cedro fresco grattugiato al momento e dal suo olio essenziale. Il piatto è servito con una tisana preparata con foglie, gambo di carciofo e limone. Un piatto veramente “integrale”: c’è tutto, ma i sapori sono distinti, distinguibili e al tempo stesso complementari».

Etica ed estetica

Gli ingredienti arrivano da fornitori amici, piccoli e piccolissimi produttori che lavorano in modo etico e sostenibile. Lo chef li conosce personalmente e va spesso a visitarli per seguirne le attività e le novità. E questo aspetto si lega in maniera fondamentale a quello estetico, legato alla ricerca formale e alla cura dei particolari: «C’è un bello autunnale, un bello estivo, un bello primaverile, un bello invernale e così via. Nella mia cucina rispetto i colori della natura. Non userei mai ciò che non vedo nel paesaggio. Non sceglierei mai il rosso acceso di un pomodoro in una stagione che non sia l’estate. Sarebbe come “lavorare fuori posto».

L’Alta Cucina Vegetale Integrale prevede una (inter)azione da parte del commensale. Per Antonio Chiodi Latini l’ospite deve essere parte integrante dell’esperienza culinaria finendo i piatti con le proprie mani. «Può essere una foglia di verza sbriciolata sul raviolo ripieno, ma ci sono anche piatti che si mangiano fin dall’inizio con le mani, senza mai utilizzare le posate, in modo che il cliente sia sempre attivo».

La novità di quest’anno: tapas gourmet 100% vegetali

Accanto ai menu degustazione (4, 5 e 7 interpretazioni), lo chef ha pensato ad una sfiziosa novità. Nel 2021, anche per esigenze pratiche legate alla chiusura dei ristoranti, sono nate le tapas gourmet 100% vegetali, perfette per il delivery. «Solo apparentemente semplici, garantiscono un divertimento casalingo rendendo al massimo il gusto finale. Bisogna mangiarle come dei pasticcini salati. Dietro a questi piccoli bocconi c’è tutta la nostra filosofia, fatta di prodotto, stagione, terre e territori». Dopo le tapas invernali di gennaio-marzo, nei giorni scorsi lo chef ha iniziato a proporre le 6 tapas di primavera, che insieme formano un percorso di degustazione completo. È lo stesso chef a raccontarcelo. 

Antipasto della tradizione piemontese

«Si parte con l’Antipasto della tradizione piemontese: passato di pomodoro fresco, con verdure miste (carote, sedano, rutabaga, fagiolini, taccole, cavolfiore, peperoni, cipolline) condito con olio extravergine e un tocco di aceto per un finale piacevolmente acidulo».

Popeye, il Supereroe

«La seconda tapas si chiama Popeye, il Supereroe ed è una scodellina di farina integrale mixata con farina di noci, nocciole e pistacchi amalgamate con acqua e lecitina di soia, riempita con spinaci scottati, anacardi e un pizzico di alga spirulina in polvere. A dare profumo, timo e cerfoglio».

Bocconcino di pane

«Si prosegue con il Bocconcino di pane artigianale e a lenta lievitazione cotto al vapore, che riempio con una morbida crema di ceci, accompagnata da carciofini e funghi cardoncelli».

Lasagnetta di pasta di grano duro

Poi la Lasagnetta di pasta di grano duro condita con crema a base di basilico, coste e noci brasiliane. A dare ancor più carattere al boccone, buccia d’aglio tostata e affumicata. Per finire una taccola cotta a vapore».

Russa d’asparagi

«In questo periodo anche le patate di montagna hanno un sapore unico e hanno assorbito l’energia della terra, così le cuocio a bassa temperatura e le farcisco con una emulsione di soia, aggiungendo asparagi cotti e crudi per un gioco di diverse consistenze».

Risi e Bisi Contemporaneo

«La degustazione termina con un Risi e Bisi Contemporaneo: un baccello di pisello cotto a vapore, ripieno di crema di riso e albicocche disidratate, guarnito con piselli crudi per un gusto ancora più verde e vegetale. Si assapora succhiando il contenuto direttamente dal baccello».

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese giramondo, giornalista professionista dal 2015. Scrive di food&wine su varie testate, tra cui Civiltà del bere, Il Giornale e Le Guide di Repubblica.