Alghe, daikon, soia, funghi: viaggio al centro dell’universo vegetale giapponese

alghe giapponesi

Seduti al bancone di un ristorante giapponese c’è solo una cosa più ipnotizzante che guardare uno chef mentre prepara il sushi. È guardarlo mentre taglia le verdure.

Per i giapponesi si tratta di una vera e propria arte e ogni tipo di taglio (giri) ha il suo coltello e il suo nome specifico: dall’Usu-giri, che corrisponde al trito, all’Hangetsu-giri, una sinuosa forma a mezzaluna, passando per l’Hyoshigi-giri, che ricorda un bastoncino (se volete approfondire il tema, potete leggere il Sakura San Blog che spiega le varie tecniche nel dettaglio). I vegetali sono un ingrediente centrale della cucina nipponica che, come tutta la tradizione orientale in generale, non prevede il concetto di “contorno”: le verdure sono parte integrante del piatto, che sia la zuppa, il riso, una pietanza a base di pesce e carne o, perché no, un dessert (vi vedo, non fate quella facce).

Daikon, il re delle verdure giapponesi

In cima alla lista delle verdure giapponesi più amate c’è il daikon, detto anche ravanello bianco o giapponese. Questa radice commestibile nella forma ricorda la carota, ma è decisamente più grossa e ha un gusto molto più deciso e piccante. Viene utilizzata soprattutto fresca, grattugiata all’interno di minestre, zuppe e stufati. Il suo potere digestivo la rende perfetta a fine pasto (a maggior ragione se a base di tempura!), tagliata a scaglie o rondelle, ma è ottima anche al forno, con un filo d’olio a crudo, o saltata in padella con l’aggiunta delle vostre spezie e erbe aromatiche preferite.

cetriolo - verdure giapponesi

Il cetriolo e l’insalata sunomono

La nota piccantina e acidula si ritrova in un’altra delle verdure giapponesi più diffuse: il cetriolo. L’aspetto è piuttosto simile a quello del cetriolo che si coltiva da noi, ma le dimensioni sono mediamente più piccole. Con questo ortaggio si prepara il sunomono, un’insalata condita con una specie di vinaigrette a base di salsa di soia e aceto di riso, la sanbaizu.

Nella versione più comune, oltre al cetriolo, che viene tagliato a fettine sottilissime, si aggiungono l’alga wakame disidratata, un pizzico di sale, uno di zucchero e semi di sesamo tostato a volontà. Qui la ricetta di Una Giapponese in cucina.

Un mare di alghe: wakame, nori, kombu e rossa

Le alghe marine da sole meriterebbero un articolo intero anche solo per le loro proprietà nutrizionali e la loro ricchezza di vitamine e sali minerali.

L’alga wakame, che si riconosce per il suo colore verde brillante, è utilizzata soprattutto in insalata. Ancora più famosa è l’alga nori, immancabile protagonista del sushi e dei vari maki. La kombu, invece, è un must per la preparazione del caratteristico brodo giapponese, il dashi. Ultima ma non ultima, l’alga rossa da cui si ricava l’agar agar, un addensante naturale che viene adoperato nei dolci al posto della gelatina.  

Qualcuno ha detto soia?!

Non si può parlare dell’universo vegetale giapponese senza citare la soia, pianta originaria dell’Estremo Oriente che appartiene alla famiglia delle Leguminose. Si mangiano i moyashi, ossia i germogli, mentre i semi fermentati danno vita a numerosi ingredienti apprezzatissimi da vegetariani e vegani di tutto il mondo, perché garantiscono un alto contenuto di proteine di origine vegetale.

L’elenco è dei derivati della soia è lunghissimo. Qui in Italia i due prodotti più famosi sono senza dubbio il miso e il tofu.

zuppa di miso

Miso e tofu, due facce della stessa soia

Il miso è un condimento e si presenta come una pasta densa di colore scuro frutto della fermentazione dei fagioli di soia gialla con l’aggiunta di sale (ricetta base) e altri cereali o funghi (es. miso di riso, d’orzo…). In Giappone viene usato al posto del dado per dare gusto ai brodi e alle minestre.

E poi c’è il celeberrimo tofu, una specie di “formaggio vegetale”, per essere più precisi un caglio di semi di soia. La sua origine è cinese ma oggi il tofu è diffusissimo in tutto l’Estremo Oriente e lo stesso nome con cui è conosciuto internazionalmenet – tofu, appunto – è giapponese. Il segreto ta tutto nella sua versatilità: il gusto neutro gli permette di venire utilizzato per la preparazione di piatti salati e dolci, dalle polpette ai dessert.

Avete mai provato il tiramisù vegano a base di tofu? Qui la ricetta della blogger Mariangela alias Il Giardino di Marie.

Verdure giapponesi: i funghi maitake

Accanto alle alghe, anche i funghi sono molto popolari sulla tavola giapponese. Il fungo maitake, che cresce sui tronchi di castagno all’inizio d’autunno, rinforza le difese immunitarie e favorisce il buon funzionamento del metabolismo. Provatelo nella zuppa oppure per cucinare un orzotto profumatissimo e saporito. Anche la medicina giapponese (e cinese) ne fa largo uso sia sotto forma di capsule che in polvere.

funghi giapponesi

Funghi shiitake, buoni anche nel risotto

Alleati della salute e del gusto sono anche i funghi shiitake, che vengono venduti freschi, secchi e in forma di dado.

Il brodo di funghi shiitake è un vero proprio rito irrinunciabile durante il cambio di stagione (qui la ricetta della blogger La Gallina Cubista con l’aggiunta di alga kombu) e in Italia molti japan-lovers assicurano che è buonissimo anche per preparare il milanesissimo risotto allo zafferano. Cucinare per credere.

Jessica Bordoni

Milanese giramondo, giornalista professionista dal 2015. Scrive di food&wine su varie testate, tra cui Civiltà del bere, Il Giornale e Le Guide di Repubblica.