Noris, la “signora dei boschi” che raccoglie erbe spontanee sulle Dolomiti

fruitgourmet_Noris
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«Primitivizia, un neologismo composto dai termini primitivo e delizia, che racchiude in poche lettere il senso e la passione che metto nel mio lavoro». A parlare è Eleonora Cunaccia, per tutti Noris, la “signora dei boschi”. Anche se lei preferisce definirsi una raccoglitrice d’erbe nomade.

 

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Lasciata alle spalle la carriera di chef stellata, ormai più di 15 anni fa Noris ha deciso di recuperare l’antica arte della raccolta di erbe spontanee, piante officinali, ma anche bacche, frutti selvatici, funghi, resine e radici, fino a diventare una delle più esperte ricercatrici in Italia e a livello internazionale.

 

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La sua attività di foraging si svolge nei boschi trentini del Parco naturale Adamello Brenta.

Siamo in Val Rendena al cospetto di un paesaggio dolomitico incontaminato che lei ama e onora profondamente. «La natura ha tanto da offrirci, se solo impariamo ad ascoltarla, a guardarla con occhi attenti, con umiltà e senza avidità», precisa. «Serve un atteggiamento rispettoso, mettendo da parte la fretta, con la consapevolezza che ogni giorno è una meravigliosa scoperta e bisogna fare molta attenzione per riconoscere solo ciò che è commestibile e ci fa bene».

 

Il bagaglio di esperienze Noris se le è costruite nel tempo, battendo passo passo il “suo” territorio, fino a conoscere ogni ruscello, ogni albero, ogni radura…». E se è vero che oggi le erbe spontanee sono diventate un food trend, la professione della “signora dei boschi” è quanto di più lontano dalle “mode” ci possa essere. Fatica, silenzio, tante ore trascorse a cercare in solitudine, camminando ora a fondo valle ora sui pendii in alta montagna, tra rocce che superano i 2000 metri.

 

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Dopo la raccolta, le erbe vengono subito lavate con acqua di fonte e lavorate con cura nel laboratorio artigianale di Spiazzo per essere conservate in vasetto.

Ad occuparsene è Giovanni, fratello di Noris (già al sui fianco durante l’attività di alta ristorazione alla Locanda Mezzosoldo, sempre nel paese natio di Spiazzo). Inutile dire che ogni fase della lavorazione avviene a mano, ispirata a tradizioni ancestrali, e rigorosamente “in purezza”, ovvero con l’aggiunta solo di olio extravergine d’oliva e sale, in rari casi di un po’ di aceto per favorire la conservazione.

I prodotti in barattolo a marchio Primitivizia sono in tutto una trentina.

E sono richiestissimi dai gourmet intenditori e da chef di primo piano del panorama italiano, come Massimo Bottura e Davide Scabin, per citare solo due tra i tanti estimatori di Noris. Qualche esempio? L’aglio della regina, un’erba aromatica spontanea raccolta ai bordi dei nevai oltre i 2000 metri, che viene trasformata in una crema dal profumo di tartufo e dal gusto di asparago selvatico.

 

E poi c’è il radicchio dell’orso, una rara pianta selvatica simile al tarassaco i cui germogli si possono raccogliere sui pascoli di montagna quando si sciolgono le nevi. Perché questo nome? «Essendo il primo germoglio a crescere, durante la primavera, è anche il primo a venire mangiato dall’orso dopo il suo risveglio dal letargo. Il suo sapore è fresco, con un’intrigante nota amarognola». Primitivizia lo propone sia sotto forma di erba, sia trasformato in crema.

 

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Da citare anche il mugòlio, un olio essenziale estratto dal pino mugo.

Viene prodotto con la parte terminale dei rametti dell’ultima annata, con la corteccia ancora verde, che vengono tagliati nel periodo estivo. Come spiega Noris. «È utilizzato fin dall’antichità per le sue note balsamiche. Si presenta come resina caramellata con forte sapore dolce e aromatico».

 

Ancora, la bardana.

«Una pianta biennale tipica degli incolti, raccolta sul nascere con la giovane radice, dal sapore intenso con note di carciofo e cardo selvatico». Il crescione, ovvero il nasturzio officinale: «Nasce semisommerso nelle risorgive limpide e pulite di montagna. Ha un aroma fresco e deciso con note pungenti». Il fen, ovvero fieno. «Si tratta di un insieme fiori ed erbe raccolti uno ad uno, prima della fienagione di alta montagna, nel mese di giugno. Comprende fiori di salvia pratense, acetosa, dioica, tarassaco, sgrizoi (silene) e un soffritto di erba cipollina».

 

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Da ricordare anche le numerose composte (di rosa canina, di pera e cioccolato, di rabarbaro), la mostarda di pera Spadona, un’antichissima varietà locale e il ketchup di rosa, molto amato per la nota acidula comparabile al chutney. Senza dimenticare la frutta caramellata e cotta nell’aceto, come la pera Martinsecca, un’altra cultivar rara e dimenticata, e la mela Cotogna, particolarmente ricca di sapore. Lo shop on line permette di acquistare direttamente tutti i prodotti Primitivizia.

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese, laureata in Lettere e Comunicazione all’Università degli Studi di Milano, giornalista professionista dal 2015. È sommelier e fa parte del Vivier du Champagne promosso dal Bureau Champagne Italia. Dal 2008 scrive per Civiltà del bere, storica rivista del vino italiano. Nel 2016 ha iniziato a collaborare anche con il quotidiano Il Giornale, occupandosi delle pagine milanesi di enogastronomia.

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