La frutta? Rappresenta il 70% degli ingredienti. Parola dello chef bistellato Alberto Faccani

La frutta? Rappresenta il 70% degli ingredienti. Parola dello chef bistellato Alberto Faccani

La passione per la cucina gliel’ha sicuramente trasmessa la nonna, “colpevole” di averlo incantato fin da bambino con i suoi sfiziosi manicaretti. Ma i genitori di Alberto Faccani – bolognese, classe 1975 – proprio non ne volevano sapere di iscriverlo all’alberghiero e così lui finisce per diplomarsi in ragioneria, senza però mai smettere di cucinare per gli amici e leggere libri e ricettari alla scoperta di nuove preparazioni, tecniche e cotture.

Maggiorenne, Alberto può finalmente seguire fino in fondo la sua strada professionale. Frequenta un corso per ottenere l’attestato di aiuto cuoco, che gli apre le porte delle cucine professionali. Dopo alcune esperienze locali, è chiamato alla prestigiosa Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove rimane due anni, preziosissimi in termini di formazione e sviluppo creativo. Non meno importanti per la sua immaginazione, anche se a distanza, gli esempi di Gualtiero Marchesi e Ferran Adrià, che ancora oggi ama citare tra i suoi maestri assoluti.

Dopo la gavetta, nel 2003 per Alberto Faccani arriva il momento di aprire un ristorante tutto suo: è la nascita del Magnolia, a Cesenatico, che solo due anni dopo riceve la prima stella Michelin. Il 2018 segna una sorprendente doppietta, che lo consacra tra i 39 ristoranti tricolore “che meritano una deviazione”, ovvero due stelle, secondo la storica guida rossa.

 

Magnolia ristorante cesenatico

Nella sua “cucina italiana moderna”, dove l’inventiva resta ancorata alla tradizione, ma senza dogmi e preclusioni, il mondo dell’ortofrutta occupa un posto centrale.

«La frutta, in particolare, rappresenta il 70% degli ingredienti che compongono i miei piatti, ad esclusione dei primi dove il carboidrato resta l’elemento principale».

MAgnolia_ Sgombro bruciato, verdure e frutti rossi in Saor

Da un lato la frutta italiana, prevalentemente locale, dall’altro quella tropicale.

«Il principio della stagionalità è portante. In questi mesi estivi la lista comprende cocomero, melone, pesca e nettarinafragolaprugnafrutti di bosco, ma anche ficotamarindo e passion fruit, per citare solo i primi nomi che mi vengono in mente. E poi gli agrumibergamottolimepompelmo… amo molto la nota citrica che apportano alle preparazioni».

Come valorizza questi ingredienti?

«Va da sé che la frutta non può giocare il ruolo di primo attore, ma può aspirare ad essere un comprimario all’interno delle pietanze». Nel caso del ristorante Magnolia, si potrebbe usare la parola “bilancia”: «La frutta mi permette di dare dolcezza, acidità e freschezza in maniera assolutamente naturale e a basso apporto di calorie. Penso per esempio alle salse, dove immancabilmente aggiungo il limone come correttore di acidità. E che dire del passion fruit? Perfetto per ottenere anche la nota esotica».

 

Piccione arrosto, prugne, Tropea e fichi

Quello che fa la differenza tra un semplice “cuciniere” e un grande chef sta nell’utilizzo della tecnica, che consente di valorizzare al meglio anche la frutta.

«Prendiamo per esempio il mio Astice, pesca nettarina, mandorla e limone, un piatto presente nel menu degustazione “I Classici”. In questo caso lanettarina, frutto emblematico della Romagna, viene lavorata in tre modi differenti: è presente fresca, ma anche in purea e sotto forma di giardiniera. In pratica tre diverse texture che contribuiscono a dare complessità e gusto alla creazione. Lo stesso discorso vale per il limone, che viene messo sia a vivo, sia dopo essere stato conservato sotto sale per tre mesi e, ancora, sbollentato e frullato, ma solo la sua parte bianca».

Faccani_Astice, pesca nettarina, mandorla e limone (2)

Pure il cocomero, protagonista del piatto Velo di melone, viene trattato seguendo un iter particolare.

«Togliamo i semi e lo mettiamo sotto vuoto addizionandolo con del succo di melone. In questo modo le pareti del frutto “collassano” e la polpa diventa più croccante, più soda e in definitiva anche più saporita».

 

C’è un frutto che ama in particolar modo?

«Direi la mela, per la sua notevole versatilità, a cominciare dalla Renetta e dalla Golden. La uso come addensante, per preparare una gelatina. Ancora una volta è previsto un passaggio sotto vuoto, poi faccio “scolare” la polpa in modo da condensare la pectina in essa contenuta, che diventa un’ottima base che mi aiuta a creare consistenza. La mela è anche presente negli snack di benvenuto, come chips a cui aggiungo cipolla, spezie e altri ingredienti».

 

Per grandi piatti, servono quindi (anche) grandi frutti. E il ruolo dei fornitori diventa imprescindibile.

«Ci ho lavorato tanto negli anni e ancora oggi la ricerca delle migliori aziende continua. Per i frutti di bosco, ad esempio, mi approvvigiono da Rossovivo di Borghi, in provincia di Forlì, che coltiva circa 120 varietà di piccoli frutti diversi. Per il pomodoro conto sull’azienda agricola Castellanina di Ravenna, che produce in regime di lotta integrata abbinando i metodi più innovativi ad una filosofia di eco-sostenibilità. Ancora, per le erbe aromatiche ci sono il Vivaio Pesaresi di Rimini eBerardi Erbe di Igea Marina. E poi c’è il mercato dell’ortofrutta di Cesena, senza dubbio tra i migliori a livello nazionale».

Jessica Bordoni
Jessica Bordoni

Milanese, laureata in Lettere e Comunicazione all’Università degli Studi di Milano, giornalista professionista dal 2015. È sommelier e fa parte del Vivier du Champagne promosso dal Bureau Champagne Italia. Dal 2008 scrive per Civiltà del bere, storica rivista del vino italiano. Nel 2016 ha iniziato a collaborare anche con il quotidiano Il Giornale, occupandosi delle pagine milanesi di enogastronomia.

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