Chi l’ha detto che le parole gourmet e vegetariano non possono stare nella stessa frase, né tantomeno l’abbinata gourmet e crudista? A sfatare il luogo comune ci hanno pensato gli chef Daniela Cicioni e Simone Salvini, protagonisti di “Colori e sapori di una cucina 100% vegetale”, una cena a quattro mani in programma dal 24 al 27 luglio al Ristorante Identità Golose Milano di via Romagnosi.
Il format è tanto semplice quanto intrigante: ogni settimana (dal mercoledì al sabato durante il turno serale) l’hub ideato dal giornalista Paolo Marchi ospita uno chef, selezionato tra i maggiori protagonisti della scena gastronomica italiana e internazionale. Ebbene, a poco più di un anno dall’apertura dello spazio, i tempi sono finalmente maturi per accogliere anche l’alta cucina vegetale, dimostrando come dall’uso attento e bilanciato di frutta, verdura, germogli e legumi possono nascere piatti colorati, bellissimi ma anche profondamente gustosi.
A dirigere la brigata, due grandi professionisti e grandi amici nella vita. Partiamo dalla comasca Daniela Cicioni, ex architetto paesaggista che nel 2007 decide andare oltre la sua scelta veg, diplomandosi “cuoca naturale”, seguendo una specializzazione in catering vegano e approdando come chef al Centro Botanico di Milano, dove rimane fino al 2012. Oggi è una cuoca free-lance, consulente e insegnante di cucina sia vegana che crudista, impegnata nell’utilizzo delle cosiddette tecniche di “non cottura”, come la di germinazione, la germogliazione e la fermentazione, che permettono di mantenere inalterato il potenziale vitale degli ingredienti e, in alcuni casi, anche di accrescerlo.
Il fiorentino Simone Salvini è considerato uno dei pionieri dell’alta cucina naturale in Italia. Laureato in Lettere e Filosofia, con un dottorato in Psicologia a indirizzo storico con specializzazione Ayurvedica, inizia da piccolo a fare esperienze di cucina. Nel 2000 perfeziona il mestiere in Irlanda, lavorando per molte realtà vegetariane. Poi si trasferisce in India per approfondire la cucina ayurvedica e dal 2005 al 2011 è executive chef del Joia di Pietro Leemann a Milano, il primo ristorante vegetariano al mondo a ottenere una stella Michelin. In curriculum anche importanti attività di docenza e la pubblicazione di libri di successo. Nell’ottobre 2016, con FunnyVeg, apre a Milano la sua nuova Accademia di Cucina Vegetale Ghita, dedicata ai professionisti del settore e alla formazione di nuove leve.
Ma torniamo ai “Colori e sapori di una cucina 100% vegetale”. Ad aprire il menu, il Carpaccio di anguria con piccola insalata e chips di lenticchie di Simone Salvini, omaggio al suo grande maestro Pietro Leemann. «Questo piatto è nato negli anni in cui ero al Joia e ha riscosso subito un grande successo. L’anguria è affettata, proposta come fosse un carpaccio di carne. Viene passata in padella con un goccio d’olio, sale, pepe e servita con un’insalata dal sapore leggermente amaro, per controbilanciare il gusto. La croccantezza è data dalle chips: la versione originale del piatto prevede una scaglia di grana padano, ma per restare in tema vegetale, ho scelto la lenticchia come proteina per la loro creazione».
L’entrée proposta da Daniela Cicioni, ovvero il Finger food vegetale, non è meno emblematica. «L’involucro è formato da foglie di shiso, il cosiddetto basilico cinese, molto aromatico, che ricorda la menta. All’interno di questa specie di fagottino c’è una maionese di sedano rapa: una crema molto leggera a base di sedano rapa, con l’aggiunta di un po’ di senape, che regala una nota piccantina».
Dopo gli amouse-bouche di benvenuto, è tempo degli antipasti veri e propri. Daniela Cicioni porta in tavola la Crema acida di anacardi, verdure estive marinate e fermentate, cracker crudista di sesamo e chia. «Sul fronte verdure, ho pensato ai rapanelli, che sono stati fermentati con la tecnica della lattofermentazione, quindi in acqua e sale. In questo caso, però, al posto del sale ho usato l’acidulato di umeboshi, di tradizione giapponese, che viene fatto con le prugne umeboshi e le foglie di shiso. La crema acida di anacardi simboleggia la mia ricerca sul fronte dei formaggi vegetali: questa è la preparazione più classica e semplice da realizzare».
Per il primo piatto Simone Salvini ha fatto una scelta cromatica oltre che di gusto, preparando le Tagliatelle Monograno Felicetti in giallo: pesto di mais, salsa di peperoni gialli e pomodorini confit. «La tagliatella di grano duro è accompagnata da verdure e ortaggi estivi, tutti rigorosamente gialli, come il mio colore preferito. I pomodorini sono cotti con la tecnica confit, mentre del peperone giallo abbiamo usato la parte centrale, pelata, per creare dei cubetti e le estremità per realizzare la salsa. Il pesto di mais, ottenuto pestando i chicchi di mais precedentemente cotti con un porro, viene posto alla base del piatto».
Il carattere ludico del secondo è evidente fin dal nome: Quasi uno strudel di tempeh con vegetali estivi cotti al vapore e maionese di riso e tè verde. La firma è ancora di Simone Salvini: «Il tempeh è un alimento fermentato fatto con fagioli di soia gialla ancora poco diffuso in Occidente. Per chi ha scelto una dieta vegan si rivela importantissimo perché tra i più completi sul piano delle proteine, ma anche delle fibre e dei minerali. Per conservarne il più possibile le caratteristiche nutrizionali non lo cuociamo, ma lo facciamo marinare con varie erbe aromatiche, come l’erba cipollina, che gli donano freschezza. La maionese al tè è fatta con riso bollito, mentre sul fronte verdure abbiamo usato ravanelli, zucchine, cuore di finocchio come “ripieno”; cipollotto, zucchine gialle e rape rosse all’esterno».
Dulcis in fundo il Semifreddo alle more, kanten di pesche, more fermentate e crumble di semi di zucca di Daniela Cicioni. «In realtà questa preparazione non è esclusivamente crudista: alcuni ingredienti sono lavorati a crudo, per altri sono previste cotture, ma molto delicate, trattandosi di un dolce a base di frutta. Le more vengono fermentate con lo zucchero, facendo partire una fermentazione leggermente alcolica, che però viene fermata prima che il sentore di alcool sia netto. Il semifreddo di more ha come base gli anacardi e l’olio di cocco, che “sostituiscono” la panna e il burro. Il kanten invece è una ricetta giapponese estiva, molto semplice da preparare: si tratta di un gel ottenuto con l’agar agar, le pesche, l’acqua e lo zucchero. L’aggiunta di un po’ di zucchero mi ha permesso di mantenere il gusto delle pesche in più puro possibile. La croccantezza è garantita da una granola di grano saraceno fatto germinare e messo a essiccare con succo e scorze di arancia e semi si zucca». La ciliegina sulla torta? «La pesca fresca tagliata e cubetti aromatizzata alla verbena, foglioline di verbena e timo limonato».
