La seconda stella Michelin è arrivata da poco, ma a guardare il percorso di Davide Guidara viene da pensare che fosse solo questione di tempo. Con Tenerumi, sull’Isola di Vulcano in Sicilia, lo chef ha costruito una cucina vegetale che evita slogan e mode facili: solo ingredienti, tecnica e un’idea molto chiara di cosa significhi fare alta cucina oggi.
Guidara, di origine campana, lavora sul vegetale come altri lavorano sulla carne o sul pesce: con rispetto, precisione e una visione personale che si sente nel piatto. Il suo approccio è definito dal manifesto Cook More Plants, per una cucina vegetale che non è vegan o salutistica, ma una ricerca gastronomica che esplora sapori, tecniche e complessità del vegetale come linguaggio culinario a sé, spingendo i prodotti oltre il ruolo di contorno per farli brillare come protagonisti di alto livello. Il recentissimo riconoscimento della Guida Michelin (insieme alla stella verde) non cambia il senso del progetto, ma lo rende più visibile. Tenerumi resta un ristorante che parla sottovoce, ma con contenuti forti — e forse è proprio questo il suo punto di forza. Siamo comunque di fronte a un importante traguardo: I Tenerumi è il primo ristorante con 2 stelle in occidente contrassegnato come “vegetariano” per la guida Michelin. Inoltre, sempre nel 2025, lo chef è stato viene premiato con 2 Coltelli ai “The Best Chef Awards”.
Lo abbiamo incontrato in un momento cruciale, tra nuove responsabilità e nuove aspettative, per farci raccontare meglio cosa significhi fare cucina vegetale oggi.
Intervista a Davide Guidara, chef di I Tenerumi
“Cook More Plants” è diventato un manifesto: cosa significa oggi per te cucinare vegetale?
Oggi cucinare vegetale non è più una scelta etica o una tendenza, ma un linguaggio. Significa guardare al mondo vegetale non come a un limite, ma come a un universo di possibilità. Il manifesto Cook More Plants nasce proprio da questo: dall’idea che la cucina può evolversi se cambia il punto di vista. Le verdure non sono più un contorno o una rinuncia, ma una materia viva, complessa, capace di raccontare stagioni, territori e idee. Per me cucinare vegetale è un atto di libertà creativa, ma anche di responsabilità verso il futuro.
L’orto di Tenerumi è il cuore del menu: quanto incide sul gusto e sulla creatività?
L’orto è la nostra dispensa più sincera. È un luogo che ti insegna a osservare, ad aspettare, a capire che ogni pianta ha un tempo e un carattere. Ogni piatto nasce da un dialogo quotidiano con ciò che cresce lì fuori. Quando lavori in simbiosi con la terra, la creatività non parte da un’idea astratta, ma da una sensazione, da un profumo.
Come si crea un piatto vegetale che non imiti la carne ma resti memorabile?
La chiave è l’identità. Non dobbiamo cercare di imitare ciò che il mondo vegetale non è, ma esaltare ciò che è unico. Per creare un piatto memorabile bisogna lavorare sulla struttura, sulla profondità gustativa, sulla trasformazione delle materie prime: fermentazioni, estrazioni, affumicature, riduzioni. Sono tecniche che danno densità e complessità, ma sempre nel rispetto della natura dell’ingrediente. Un piatto resta nella memoria quando riesce a sorprendere senza mascherarsi.
Qual è la sfida più grande nei dessert 100% vegetali?
La sfida più grande è ricreare emozione senza gli appoggi tradizionali come latticini o uova, che danno consistenza e comfort. Ma è anche la parte più stimolante, perché ti costringe a cercare nuove strade: comprendere la dolcezza naturale delle verdure, la grassezza di un olio, la funzione strutturante di una fibra. Il dessert vegetale non deve essere una “versione alternativa”, ma un finale coerente con la filosofia del menu: leggero, sorprendente e sensorialmente completo.
In Italia il plant-based cresce: che futuro immagini per la cucina vegetale d’alta gamma?
Credo che il futuro della cucina vegetale sarà sempre più identitario e meno ideologico. Non si tratterà di sostituire la cucina tradizionale, ma di affiancarla con un linguaggio nuovo, più in sintonia con il pianeta e con la sensibilità contemporanea. L’alta cucina ha il dovere di anticipare i cambiamenti culturali: cucinare vegetale non è un trend, è una visione del futuro. E quel futuro, in realtà, è già cominciato.