Fino a qualche anno fa funzionava così: viaggiavi, sceglievi un hotel “bello”, e poi speravi: speravi che a colazione ci fosse qualcosa oltre al croissant triste e alla marmellata industriale. Speravi anche che il menu veg non fosse un piatto messo lì per dovere, più simbolico che pensato, ad esempio una pasta al pomodoro e due verdure grigliate, mai di stagione. Oggi quella speranza sta diventando superflua. Non perché il mondo sia improvvisamente diventato vegano, ma perché il veg è entrato in un’altra fase, quella della normalità colta.
Lo avevamo già raccontato parlando della guida Colazioni Vegane da Collezione, dove gli hotel selezionati nella lista offrono un’esperienza curata, memorabile, spesso più interessante di quella tradizionale. La colazione, del resto, è il momento meno scenografico dell’ospitalità, quello in cui è facile abbassare la guardia, come ci ha insegnato Barbieri nei suoi Hotel da Incubo. Proprio per questo è anche il più rivelatore: se un hotel lavora bene lì, lo fa ovunque. Colazione a parte, stanno sorgendo sempre più hotel che curano la loro proposta evitando in toto i prodotti di derivazione animale e hanno un occhio anche più attento alla sostenibilità ambientale.
Un esempio tra tanti: in cima alle Dolomiti, a 2.020 metri d’altitudine, sorge Paradiso Pure.Living, un progetto d’ospitalità che usa il cibo veg come cardine identitario dell’esperienza di soggiorno. È uno dei pochi hotel in Italia dove tutto – dalla colazione alla cena – è pensato secondo logiche plant-based, con un ristorante gourmet interno, Omnia, che propone un menu degustazione di alto livello basato su tecniche come fermentazione e affumicatura per dare sapore e struttura ai piatti vegetali. La chef è greca, nata a Sparta, si chiama Aggeliki Charami ed è del ’90.
Il punto è che oggi il veg è diventato un linguaggio, che dice molto di chi lo parla. Un segnale chiaro arriva anche dal fine dining e dall’hotellerie di fascia alta. Lo dimostra il caso di Mansio, raccontato recentemente da Gambero Rosso. Siamo sul Lago di Garda, in un contesto di lusso sobrio e internazionale. Quello che è il primo boutique hotel vegano del Garda si presenta come una proposta innovativa che unisce l’ospitalità di un boutique hotel a una raffinata cucina vegetale d’autore. Il progetto è guidato da un gruppo di giovani che hanno scelto di puntare su una gastronomia “sartoriale” e totalmente vegana, capace di superare i pregiudizi comuni. Il menu, come racconta il Gambero Rosso, si distingue per l’autoproduzione e la ricerca territoriale: spiccano piatti come il tempeh di piselli e mandorle, il tofu di semi di zucca fatto in casa e lo spaghetto al caffè, insieme a dessert creativi come lo zabaione al Recioto di Soave. Grande attenzione è dedicata anche alla carta dei drink e dei vini, che include etichette naturali, distillati di nicchia e botanical wines, rendendo Il Mansio un nuovo punto di riferimento per chi cerca un’esperienza gastronomica contemporanea e sostenibile sulle sponde del lago.
Prima di Paradiso, la storia italiana del soggiorno plant-based era iniziata con La Vimea, il primo hotel completamente vegano in Italia. Aperto in Val Venosta e parte della stessa famiglia di albergatori che ha poi sviluppato il progetto Dolomiti, La Vimea è stato un laboratorio di ospitalità vegana pura, dove ogni piatto è concepito secondo un ethos plant-based e dove la scelta veg è il perno dell’offerta gastronomica e dell’accoglienza stessa.
La nascita e la persistenza di strutture come La Vimea parlano di una domanda che non è più marginale: c’è un pubblico pronto a cercare esperienze di soggiorno in cui la cucina vegetale è racconto sensoriale e culturale.