C’è frutta che nasce per essere addentata: juicy, colorata, profumata, dolce. E poi c’è quella che ti guarda e pensa: “se ci provi, sono affari tuoi”.
La pompìa
La pompìa, per esempio. Un agrume sardo grande, storto, giallo-verde, con un nome che non promette nulla di buono. Ne ha parlato il Gambero Rosso: botanicamente è Citrus Monstruosa, egià questo dovrebbe essere un avvertimento. Non si mangia cruda, non si spreme, non si usa come limone wannabe. La sua polpa è inutilizzabile, troppo acida, quasi aggressiva. Per secoli è rimasta un frutto domestico, coltivato a Siniscola e trasformato lentamente in un unico dolce rituale: la pompìa candita, fatta eliminando tutto ciò che non serve e lavorando solo l’albedo, lessato più volte e poi cotto nel miele fino a diventare ambrato e docile.
Il Gambero Rosso la racconta come un frutto che esiste solo attraverso la trasformazione, perché diversamente sarebbe proprio immangiabile. Ma la pompìa non è sola. Nel mondo esiste una piccola famiglia di frutti e alimenti che non vogliono essere mangiati così come sono, e che hanno costruito intere culture gastronomiche sul principio opposto al “raw is better”.
L’ackee
In Giamaica l’ackee è un’istituzione nazionale. Nel resto del mondo, se lo mangi nel modo sbagliato, può costituire un rischio.
Il frutto dell’ackee (Blighia sapida) contiene una tossina chiamata hypoglycin A: se è acerbo o mal lavorato può causare vomito violento, ipoglicemia e nei casi peggiori anche la morte.
La regola è semplice: l’ackee si mangia solo quando si apre da solo sull’albero. Solo allora la polpa è sicura, a patto che semi e buccia vengano rimossi completamente e che il frutto venga cotto. Una volta passato in padella, però, può essere delizioso e molto simile in gusto e consistenza alle uova strapazzate. Per questo è facile trovarlo in molti ristoranti vegani all’estero, sotto forma, appunto, di uova vegane strapazzate.
La manioca
La manioca (o cassava) è uno degli alimenti più consumati al mondo, ma cruda è tossica.
Le varietà amare contengono glucosidi cianogenici che, se non trattati, rilasciano cianuro. Tradotto: mangiata senza preparazione può essere letale. Per questo, in Africa, Asia e America Latina, la manioca viene grattugiata, ammollata, fermentata, pressata e poi cotta. Processi lunghi, collettivi, tramandati, per renderla digeribile e appetibile.
Il risultato è farina, tapioca, fufu, pane, gnocchi locali: un alimento neutro e versatile che probabilmente avrai assaggiato sotto forma di perle nel Bubble Tea.
Le olive
Le olive sono l’inganno perfetto della dieta mediterranea: le vedi ovunque, crescono sugli alberi, sembrano innocue. Poi ne mordi una cruda e capisci che non erano state pensate per te. L’amaro è violento, persistente, quasi punitivo. Dentro, infatti, contengono l’oleuropeina, una sostanza che rende il frutto praticamente immangiabile senza un passaggio umano deciso. Per questo le olive non esistono mai “al naturale”: vengono messe in salamoia, fermentate, trattate con soda, lasciate riposare per settimane o mesi. Senza quel processo, niente aperitivo, niente tapenade, niente Mediterraneo come lo immaginiamo. Le olive sono un prodotto addomesticato, non spontaneo.
Il pangium edule: il frutto che ti uccide se non sai cosa stai facendo
Nel Sud-Est asiatico esiste un frutto che sembra uscito da uno Squid Game particolarmente crudele: il Pangium edule, detto kepayang. Crudo è tossico, perché contiene acido cianidrico, lo stesso principio del cianuro. Eppure viene mangiato da secoli. Come? Con una sequenza di bolliture, fermentazioni e tempi morti che trasformano una cosa letale in un ingrediente tradizionale. l kepayang è la prova che l’idea romantica del “naturale = buono” non regge sempre.
Okra
L’okra è uno di quei casi in cui la botanica ti frega: è un frutto, ma se la tratti come tale ti punisce. Cruda o cotta male diventa amarissima, viscida, collosa, con una texture da esperimento andato storto. Non è propriamente un difetto: è la mucillagine, una sostanza naturale che richiede tecnica per essere domata. Nelle cucine africane, mediorientali e del Sud degli Stati Uniti nessuno la improvvisa: si scotta velocemente, si frigge, si cucina ad alte temperature o si acidifica con pomodoro o limone. Il risultato cambia tutto.