C’è una via nel quartiere Prati, a Roma, che da appena qualche mese odora diversamente. In via Ezio, a due passi dalla metro Lepanto, ha aperto Campo, un’osteria moderna che ha scelto di fare una sola cosa: farlo bene.
Aperta alla fine del 2025, Campo porta in cucina lo chef Mattia Chendi: origini emiliane, formazione tra Roma e l’estero, la testa di chi ha visto abbastanza da capire cosa vale la pena tenere. Il menu è un esercizio di sottrazione, con maltagliati e fagioli, fusilloni al ragù di campo, maialino al forno, trancio di ombrina alla griglia, verdure di stagione trattate con rispetto — zucca al forno, funghi fritti — e poca voglia di stupire per stupire. La filosofia è quella della filiera corta e riconoscibile, dove la priorità è sapere da dove viene quello che si mangia, e perché è finito nel piatto.
Non è un caso che un’osteria del genere apra proprio adesso, proprio a Roma. Infatti, si tratta di un segnale di qualcosa che si muove sotto la superficie della ristorazione italiana, e non solo.
Fare meno, ma farlo meglio
Nell’industria della ristorazione, less is more è diventato quasi uno slogan. Ma quando funziona davvero, non è solo marketing, bensì una scelta fatta per ritornare alla semplicità, a un food cost gestibile e una riduzione degli sprechi. E la scelta di Campo — ingrediente stagionale, filiera corta, cucina di territorio senza folklorismo — si inserisce in un trend che attraversa capitali e città medie, stellati e trattorie di quartiere.
Sono sempre di più i ristoranti che scelgono un’identità precisa invece di accontentare tutti; che lavorano con due o tre fornitori fidati invece di un magazzino che arriva dal mondo intero. Che cambiano menu ogni settimana perché la stagione cambia ogni settimana.
Glasgow, Adelaide, Manhattan: il vegetale si fa largo ovunque
Mentre Roma guarda con interesse al mondo vegetale, nel resto del mondo quella rivoluzione è già in piena corsa.
A Glasgow, nella settimana del 20 febbraio 2026, Henderson’s ha inaugurato una nuova sede nel quartiere di Strathbungo. Il ristorante vegetariano più iconico di Edimburgo, fondato nel 1962 (una storia che pochi locali di questo tipo possono vantare), ha scelto di espandersi portando il proprio modello di cucina stagionale, ingredienti locali e menu in continua rotazione nella seconda città scozzese. Un’istituzione che cresce senza snaturarsi: non è cosa da poco.
Ad Adelaide, in Australia, è sbarcata la catena indiana Honest Greens, considerata la più grande catena vegetariana del mondo, con la sua formula di comfort food plant-based che ha già conquistato migliaia di clienti in Asia, Regno Unito, Europa, Sudest Asiatico, Nord America e Medio Oriente. Il loro arrivo nel mercato australiano è la conferma che il vegetariano di qualità ha smesso di essere una nicchia, un esperimento, ma si sta consolidando.
E poi c’è New York, che resta — come sempre — un laboratorio a sé. Il 14 febbraio 2026, giorno di San Valentino, sull’Upper East Side di Manhattan ha aperto l’Himalayan Vegan Organic Restaurant. Dietro al progetto c’è un ex monaco tibetano arrivato da Sacramento, con un’idea di cucina completamente plant-based, a base di verdure, legumi e riso, con un menu che cambia ogni giorno e niente glutine, niente zucchero. Frullati, succhi, dessert: un locale che non cerca il compromesso con chi non è ancora pronto a rinunciare alla bistecca. Esiste un pubblico per questo, e a Manhattan, probabilmente, è anche più grande di quello che si pensa.
Anche Evanston, Illinois, piccola città universitaria nell’orbita di Chicago, si è aggiunta alla lista con l’apertura, a gennaio 2026, di 17 PLANT BASED. Cucina plant-based con influenze del Costa Rica, proprietario-chef con una storia personale di riscatto da raccontare. La cucina del ristorante è fatta per “rigenerare, potenziare, elevare”, nella credenza che quello che mangiamo può farci vivere meglio, con più consapevolezza e più connessi al mondo intorno a noi.
I numeri dicono qualcosa di interessante: le città che crescono di più in aperture plant-based non sono le solite capitali dell’health food californiano, ma città industriali, città del nord, città dove fino a dieci anni fa “vegetariano” significava togliere la carne dal piatto e chiamarlo primo.
Sempre più Paesi e sempre più città stanno incoraggiando attivamente l’alimentazione plant based, integrandola dentro politiche urbane, programmi educativi e strategie legate alla sostenibilità. I prodotti vegetali si stanno consolidando come parte stabile dell’offerta gastronomica globale, in risposta a un pubblico consapevole, curioso e attento all’impatto ambientale di ciò che consuma.
Il cambiamento è visibile anche nello spazio quotidiano: ristoranti che ampliano le proposte vegetali, supermercati con assortimenti dedicati sempre più ampi, negozi specializzati che trattano il plant-based come segmento gastronomico evoluto. La diffusione non riguarda più solo le grandi capitali, ma attraversa città medie e destinazioni turistiche, dove l’offerta food diventa specchio di nuove sensibilità culturali.
Campo, a Prati, è un pezzo di questo stesso ragionamento. Non porta l’insegna “vegan” né quella “vegetariano”; porta quella di osteria moderna, di cucina di ingrediente, di rispetto per la materia prima. Ma il mondo vegetale è al centro del menu, come scelta consapevole di chi sa che lì c’è il futuro più interessante.