Questa news è stata pubblicata grazie al contributo di Gullino, storica Azienda Agricola biologica fondata nel 1969 in provincia di Cuneo.
È ufficiale: il ristorante La Rei Natura, all’interno del resort Il Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba, ha ottenuto la terza stella della Guida Michelin 2026. Un riconoscimento che sancisce non solo l’eccellenza tecnica dello chef, ma un cambio di paradigma: la materia vegetale non è solo contorno, diventa protagonista.
Un percorso di campo, serra e tavola
Mammoliti, piemontese di origini calabresi, arriva nelle Langhe con un bagaglio fatto di esperienza internazionale, tecnica francese, memoria piemontese e un rapporto quasi affettivo con l’orto. Ma ciò che distingue davvero il suo progetto — e che lo rende interessante agli occhi di chi oggi ragiona di cucina come racconto e non solo come performance — è la serra, il campo, il giardino botanico che ha costruito attorno al ristorante.
Dalle serre arrivano foglie, fiori, radici, erbe edibili, ortaggi che non sono “ingredienti” ma capitoli di una narrazione cresciuta metro dopo metro, stagione dopo stagione. Sono più di 150 varietà, scelte, curate, osservate. Sono anche il terreno in cui il cuoco esercita il proprio controllo e la propria vulnerabilità: perché una cucina così dipende dalla luce, dal vento, dalla pioggia, dal ritmo delle piante.
In questo, “La Rei Natura” si configura come un laboratorio di agricoltura gastronomica; un luogo in cui la creatività nasce dal terreno, non da una dispensa.
MAD100% NATURA: un menu che è una dichiarazione d’intenti
Mammoliti, sul sito ufficiale del ristorante, definisce il suo menu così:
“La rappresentazione stessa del mio intendere la vita. MAD100% NATURA significa ‘matti di natura’: sublimare l’elemento vegetale anche attraverso il supporto di proteine animali.”
È una frase chiave, perché racconta con chiarezza una cosa che spesso si dimentica quando si parla di cucina vegetale: non tutto ciò che è verde nasce per escludere ciò che non lo è.
In questo caso, il vegetale è centro estetico, narrativo, emotivo. La carne e il pesce non spariscono: diventano strumenti, amplificatori, presenze calibrate.
Il menu è costruito con un’attenzione quasi maniacale alle consistenze e ai profili aromatici, dove non ci sono etichette come “vegetariani” e piatti “onnivori”: ci sono costruzioni che partono dalla foglia, dal frutto, dalla radice, e accolgono, quando necessario, il contributo di proteine animali come un dettaglio, un accento, un gesto tecnico.
È una cucina che fa pensare senza smettere di emozionare; che guarda alla natura senza scivolare nel didascalico; che non teme il minimalismo ma non sacrifica la profondità.
E soprattutto, è una cucina che parla di tempo: il tempo della crescita, della maturazione, della trasformazione.
Perché questa terza stella è importante
In un panorama gastronomico che spesso racconta il vegetale come alternativa, Mammoliti ribalta l’asse: il vegetale diventa la struttura. Questo approccio si inserisce perfettamente nel modo in cui le generazioni più giovani vivono il cibo — meno dogmi, più equilibrio; meno identità rigide, più rapporto personale con ciò che si mangia.
Ottenere la terza stella in così poco tempo è la conferma che l’alta cucina italiana sta vivendo un passaggio culturale: nelle Langhe, uno dei territori più simbolici d’Italia per la cucina di tradizione e per i prodotti animali, una cucina fondata su foglie, erbe, radici e ortaggi assume una qualità così alta da raggiungere il massimo riconoscimento possibile.
È un segnale: le cucine che investono seriamente nel vegetale (e lo fanno con tecnica, con precisione, con intelligenza) non parlano più a una nicchia, ma al centro della scena.
Una cucina che costruisce ecosistemi
La cucina di Mammoliti funziona perché non strilla, ma coinvolge.
Perché non utilizza il vegetale come simbolo, ma come materia.
Perché radica la creatività in un sistema: la serra, l’orto, la raccolta quotidiana, la relazione diretta con il ciclo delle stagioni, la possibilità di lavorare un ingrediente mentre è ancora “vivo” di pianta.
Questa terza stella celebra un gesto culturale: riportare la natura al centro come pratica concreta. E questo è forse ciò che più risuona con chi oggi guarda alla cucina come un linguaggio capace di parlare di territorio, clima, tempo, lavoro, biodiversità.
Guardando avanti
La Rei Natura entra così nel ristretto gruppo dei ristoranti tristellati italiani portando un messaggio chiaro: la cucina vegetale, quando è trattata con radicalità e disciplina tecnica, è una possibile evoluzione della cucina, un passaggio necessario.
Vedremo se questa stella servirà a spingere altri cuochi, altre cucine e altri territori a sperimentare questo rapporto tra natura e gastronomia. In tal caso, forse il futuro dell’alta cucina italiana sarà ancora più ricco dei suoi orti che dei suoi allevamenti.