Il cuore batte per la cucina meneghina, ma non solo: batte per i sapori autentici, per la sincerità e la semplicità, sia in campagna che in cucina; per l’armonia e l’equilibrio, senza l’assillo di voler stupire con effetti speciali a tutti i costi; per la sostenibilità, anche e soprattutto economica, sua e dei suoi fornitori, che conosce ad uno ad uno, dopo averli visitati direttamente a casa loro.
Sembra facile inquadrare Cesare Battisti, cuoco tra i più talentuosi e passionali del panorama italiano, ma in realtà sfugge a facili categorizzazioni. Ti stupisce senza strafare, arte rara di questi tempi, sia di persona che nei piatti.
Il Ratanà è la sua casa da settembre del 2009, quando tutto intorno, tra cantieri e impalcature, si poteva solo immaginare la nuova Milano che sarebbe sorta, in particolare quella della zona Garibaldi/Porta Nuova/Isola. A 10 anni di distanza dalla nascita, questo ristorante è diventato un luogo quasi di culto non solo per gli amanti della cucina milanese e lombarda, rivisitata in un’ottica di leggerezza e creatività, ma anche per chi apprezza una filosofia complessiva che sposa lentezza e allegria, professionalità e spensieratezza.
Ma in tutto questo, cosa c’entrano frutta e verdura?
«Da noi sono entrambe protagoniste, da sempre, a patto che siano di stagione e prese al loro picco organolettico – ci spiega Cesare Battisti –. Dopo ci costruisci intorno il piatto, sempre in modo equilibrato e cosciente. L’armonia, infatti, non deve mai mancare. Noi vogliamo sempre far mangiare bene i nostri ospiti, senza stupire ma comunque con qualcosa di inusuale, frutto di studio e ricerca». Due fattori, questi ultimi, che nella cucina del Ratanà rappresentano la cifra stilistica tanto quanto la tradizione culinaria lombarda.
Se è vero, come è vero, che sempre di più la frutta sta entrando, quanto meno nella ristorazione, nelle preparazioni salate, al Ratanà questa pratica non è figlia di mode quanto di gusto e desiderio di abbinamenti all’insegna del sapore.
«Uso, a seconda delle stagioni, molti tipi di frutti nella mia cucina: dalle nespole grigliate con il pesce all’uva o le prugne per tirare i fondi con la carne di maiale. A settembre, ad esempio, con le ultime pesche, quelle bianche, faccio un tortino con i funghi porcini». Dolcezza, ma anche acidità, questo ricerca Battisti nella frutta, che ad esempio con il pesce trova un connubio ideale. «Uso moltissimo gli agrumi, dai limoni alle arance tarocco. Faccio un ceviche di pesce con il bergamotto, frutto eccezionale ma da maneggiare con attenzione, soprattutto quando lavori la buccia».
Se dalla frutta passiamo agli ortaggi, si illuminano voce, sguardo e idee.
«Fondamentali, tanto che le utilizziamo anche sui dolci. Ci sono sempre due dessert con le verdure nella nostra carta». E così le fragole si sposano con i pomodori o i piselli dolci con i carciofi canditi. «Questi sono una scoperta che ci abbiamo messo un sacco di tempo a farla. I carciofi, ad un certo punto, dopo tre giorni con un olio alla vaniglia e una cottura in uno sciroppo e condizionati sotto vuoto, sanno di liquirizia». Sempre rimanendo nell’universo “dolce”, troviamo una sfogliatina al rabarbaro fresco e a breve, esordirà anche un dolce con la melanzana. «Negli anni ’80 c’erano Ernst Knam e Gualtiero Marchesi che facevano dolci con le melanzane e il cioccolato. Noi, senza usare il cioccolato, la facciamo rosolare nel burro chiarificato cospargendola di zucchero di canna. Il sapore? Se chiudi gli occhi sembra di mangiare una banana!».
Sul fronte fornitori, anche nel caso di frutta e verdura, la filosofia è la stessa che caratterizza da sempre la ricerca di carni, pesci e qualsiasi altro ingrediente del Ratanà.
«Vado a visitarli tutti, non ce n’è uno che non sia andato a trovare». E non è una questione di grandezza: «a me interessa che i miei fornitori lavorino bene. Stop. Ho un fornitore di pomodori che ha 800 ettari, oppure ho iniziato una collaborazione con i ragazzi di “Bella Dentro”, che vendono frutta e verdura di contadini che non viene ritirata dalla grande distribuzione per motivi estetici. Il punto non è questo. I prodotti che uso devono essere anche etici. Dietro, alla base di tutto, ci deve essere un lavoro sostenibile ed equo».
Vista la tua passione per il mondo vegetale, apriresti mai un ristorante vegetariano?
«Sì, a patto che non sia triste, come spesso se ne vedono in giro. Dovrebbe essere un trionfo di sapori e colori».
